Асортимент, технологичен процес на приготвяне на сандвичи, дизайнерски характеристики на сандвичи за закуски. Изисквания за качество, условия на съхранение.
Сандвичите се класифицират като студени закуски. Закуските са една от характеристиките на всяка кухня, характеризираща се с разнообразна гама от студени и топли закуски. Предястията са предназначени да събудят апетита преди основните ястия, така че се приготвят на малки порции, пикантни и пикантни на вкус.
Според температурата сандвичите се делят на студени и топли. Според начина на приготвяне сандвичите могат да бъдат разделени на три големи групи: отворени, затворени (сандвичи) и бутер тесто.
За отворени сандвичи хлябът се нарязва на филийки с дебелина около 1 - 1,5 см, намазва се с масло и се гарнира с различни закуски.
Затворените сандвичи се приготвят от две филии бял хляб с ширина 5-6 см и дебелина 0,5 см. И двете филии се намазват с масло, понякога предварително смесено с различни подправки - горчица, настърган кашкавал, хрян. Продуктът се слага върху едната филия хляб, а другата се покрива плътно отгоре.
Наредени сандвичи. Голяма филия черен хляб се намазва с масло, отгоре се слага продукт със същата големина, пак хляб, масло, продукт и т.н. Може да има от 7 до 9 слоя, като последният е от хляб.
Сандвичите са подходящи за закуска, следобедна закуска и вечеря. Те помагат, когато дойдат неочаквани гости и няма достатъчно време за приготвяне на друга храна. С тях може да се сервира масата за деца, които обичат разнообразието и разнообразието. Със сандвичи и кафе или чай можете да отпразнувате всякакви годишнини, именни дни, рождени дни или да организирате младежки коктейли. Те са особено удобни, защото не изискват много време за приготвяне.
Когато приготвя сандвичи, домакинята може да покаже цялото си въображение и изобретателност и да покаже своя вкус. На масата трябва да се сервират колкото е възможно повече различни сандвичи. Изборът им зависи от това какво друго ще се сервира на масата.
Приготвянето на сандвичите отнема сравнително малко време. Могат да се приготвят различни видове, по-добре е сандвичите да са разнообразни, по 4-6 броя на човек, ако са за единична закуска или 2-4, ако се сервират с други закуски.
Основните и допълнителните компоненти на сандвичите, както и продуктите за украса на ястията, върху които се сервират, се избират в зависимост от времето на годината, като се използват различни продукти.
Сандвич може да се направи както от еднотипни продукти, така и като се комбинират различни продукти, които се комбинират в един сандвич, например сандвич с наденица и сирене, сандвич с яйце, цаца и майонеза и др.
Сандвичите се приготвят на кифли, пшеничен и ръжен хляб. По-добре е да ги приготвите в три разновидности и да ги поднесете на редове (по сорт) върху правоъгълен стъклен поднос или чиния. Между редовете се нареждат листа от зелена маруля, ивици шушулки от червен пипер и листа от зелен магданоз.
ВИДОВЕ САНДВИЧИ.
Сандвичите биват отворени и затворени (сандвичи), прости (с един продукт) и сложни (с няколко продукта), студени и топли. Има и специални сандвичи, например: крутони - сандвичи върху пържена филия хляб и канапе - малки сандвичи за закуска.
ПРИГОТВЯНЕ НА САНДВИЧИ.
ПРИГОТВЯНЕ НА ОТВОРЕЕН САНДВИЧ.
За отворен сандвич намажете парче хляб с масло, като го поставите върху дъска за рязане, а отгоре - едно или повече парчета тънко нарязана храна: варено месо или птица, наденица, сирене, варено яйце, краставица или домат, както и клонче билки или маруля.
ПРИГОТВЯНЕ НА ЗАТВОРЕН САНДВИЧ.
За затворен сандвич намажете две филийки хляб с масло, като помежду им поставите парчета храна.
Топлите сандвичи се пекат във фурна или микровълнова.
За крутони филийките остарял хляб се намазват с масло и се запържват в тиган, лист за печене или в специални устройства - тостери. Крутоните се сервират горещи с яйца, сирене, гъби, зеленчуци и други продукти. Могат да се приготвят за чай, кафе или празнична трапеза.
В заведения за обществено хранене (кафенета, ресторанти, столове) храната се нарязва на тънки, красиви филийки с помощта на кухненско устройство - слайсер. Слайсерът е устройство за нарязване на хляб на тънки филийки. Тостерът е уред за пържене на хляб.
Приготвяне на канапета.
Хлябът за канапета се нарязва на тънки филийки с остър нож, изрязват се всякакви малки фигурки и се запържват до златисто кафяво. След това върху пържените филийки се слагат различни храни. Готовите канапета се набождат с вилици и шишчета, с които се захваща сандвича.
Всички видове сандвичи могат да бъдат украсени с кръгчета зеленчуци и клонки от билки.
Ястията се класифицират на:
затворен.
отворен.
бутер тесто
Асортиментът от ястия трябва да бъде структуриран така, че всеки потребител да може да намери предложение в менюто, което отговаря на неговите нужди и възможности.
Моята курсова работа представя следния асортимент от сандвичи за закуски:
Сандвич "Снек".
Рецепта:
Сирене Poshekhonsky.
Кокоши яйца.
Майонеза Провансал.
Чесън.
Оформен пшеничен хляб.
Технология на готвене:
Първо яйцата се нарязват на ситно, а сиренето и чесънът се настъргват. След това всички компоненти се смесват и се подправят с майонеза и получената маса се нанася на слой върху парче бял хляб.
Карелски сандвич с треска и черен дроб.
Рецепта:
черен дроб на треска.
яйца.
Зелен лук.
Тегло на полуготовия продукт.
Пшеничен хляб.
Технология на готвене:
Първо нарежете на ситно черния дроб на треска, след това добавете ситно нарязан зелен лук и яйца и разбъркайте. Масата се поставя върху парче пшеничен хляб.
Крутон "Карелски".
Рецепта:
Оформен пшеничен хляб.
Рафинирано слънчогледово масло.
Майонеза Провансал.
Херинга "Иваси".
Руско сирене.
Технология на готвене:
Рецептата за карелски крутон е, че първо ръженият хляб се нарязва на филийки с триъгълна форма (без кори), след което се запържва в растително масло от двете страни. Отгоре се поставят филета от херинга, намазват се с майонеза, поръсват се с настърган кашкавал и се пекат във фурна при температура 180-200°C.
Сандвич с хайвер "Онега".
Рецепта:
хайвер.
Пшеничен или ръжен хляб.
Растително масло.
Луков лук.
Яйце.
Атлантическа скумрия, леко осолена.
Грис.
Технология на готвене:
Сандвичът с хайвер Онежски се състои от първо поставяне на хайвер върху намаслена филийка пшеничен или ръжен хляб, след което се украсява с резен варено яйце, лук или зелен лук.
За кайма:
Изсипете растително масло във вряща вода, добавете грис и гответе при разбъркване 2-3 минути. Към горещата маса се добавя рибно филе, смляно през месомелачка.
Канапе "Рози".
Рецепта:
Пшеничен хляб.
Лист от маруля.
Крема сирене.
Леко осолена сьомга.
Технология на готвене:
Хлябът се нарязва на квадратчета и се запържва в сух тиган до зачервяване. Измийте и подсушете листата на марулята. Нарежете рибата на тънко. Намажете хляба с крема сирене. Навийте рибата на руло и я поставете върху навес, така че да е леко заровена в кашкавала. Откъснете горната част на марулята, навийте я и добавете малко сирене, за да се стегне.
Снек сандвичи "Под стъкло"
Рецепта:
Хляб.
Пилешки бульон.
желатин.
майонеза.
Леко осолена сьомга.
черен хайвер.
Копър.
Технология на готвене:
Прецедете горещия бульон, така че да е възможно най-бистър, разтворете желатина в него и оставете да изстине. Съветвам ви да вземете 2 пъти повече желатин от указаното в инструкциите на опаковката му. Трябва ни много стегнато желе. Веднага щом бульонът започне да се сгъстява малко, можете да започнете да правите сандвичи.
Леко намажете всяка филия хляб с майонеза. Поставете сьомга върху хляб и поръсете с копър. Отгоре се разпределя черен хайвер и отново се поръсва с копър. Готовите сандвичи наредете плътно върху фолио в тава. Ако в тавата е останало свободно място, прегънете краищата на фолиото стриктно по контура на сандвичите, създавайки плътна „ограда“ за тях. В този момент бульонът трябва да е достигнал консистенцията на суров протеин. Покрийте с него сандвичите, като равномерно разпределите желето по повърхността. Направете това внимателно, за да не разместите малки части от бижуто от мястото си. Поставете тавата в хладилник до пълното втвърдяване на желето. Извадете от хладилника и изрежете с шпатула по контурите на питката. Разрязваме всеки сандвич по диагонал. Свързваме готовите триъгълници заедно в произволен ред и ги сервираме на масата. Сандвичите се сервират студени или горещи. Продуктите се нареждат на равен слой върху парче хляб, повърхността е гладка. Вкусът и мирисът на използваните продукти са естествени. Сандвичите с лека закуска се сервират върху чиния или ваза, покрита със салфетка, красиво украсена с билки. В един и същ сандвич можете да сложите няколко вида храни, които ви харесват. На масата се сервират само пресни сандвичи, приготвени по възможност непосредствено преди сервиране. Големи количества сандвичи се съхраняват в хладилник и се покриват, за да не изсъхнат; Съставките за сандвич се приготвят преди нарязване на хляба. Препоръчително е да държите маслото на топло място за няколко часа или да го разбиете. За приготвяне на сандвичи можете да използвате различни видове хляб: ръжен, сладко-кисел, бял, домашно изпечен хляб, големи рога, малки кифлички и различни бисквитки - солени и сладки. За приготвяне на сандвичи е най-добре да използвате леко отлежал (двудневен) хляб, тъй като пресният, току-що изпечен хляб трудно се реже на филийки. Пресният хляб се реже по-лесно с нагорещен нож. По-лесно се разрязва хляб, ако първо го разрежете по дължина на две части и след това го поставите с разреза надолу върху дъската. Филийките хляб се нарязват с дебелина 0,5-1,0 см, ако кората е твърда, тя се отрязва или се изтрива с ренде. Филии с еднаква дебелина могат да се нарязват с резачка за хляб. Сандвичите могат да се приготвят в различни размери и форми: кръгли, овални, ромбовидни, четириъгълни, триъгълни и др. С чаша или формички можете да изстискате различни форми от хляба (звезди, полумесеци и др.). Колкото по-скъпи са изходните продукти, толкова по-малки са сандвичите, приблизително 3-5 см. Маслото трябва да е прясно и качествено. Ако маслото има вкус, той може да се премахне, като се добавят различни пикантни подправки. Маслото, което се използва за сандвичи, трябва да е достатъчно меко - разнася се на равномерен слой, а освен това работата върви гладко. Можете също така да поставите охладено, твърдо масло върху сандвичи. В този случай маслото, охладено в хладилника, трябва да се нареже на кубчета с къдраво ножче и да се сложат кубчетата върху филийки хляб. Можете също да използвате края на ножа, за да нарежете стърготини от охладено парче масло и да ги поставите върху филийка хляб, като поставите подходящи продукти в близост, например, добавете към разбитото масло: сол, хрян, доматено пюре, цаца, какао. , горчица, лук и др. Хлябът, намазан само с масло, е еднообразен и не предизвиква апетит. Почти всички сандвичи могат да бъдат украсени с билки, зеленчуци и плодове. Най-подходящите зеленчуци за украса са червените репички, краставиците, доматите, морковите, лукът, празът и др. Добре е за целта да използвате също яйца и сирене. Когато подреждате сандвичи, трябва да поставите сандвичи с различни цветове до тях, които хармонират добре един с друг, например до сандвич с яйце трябва да поставите сандвич с домати, а на следващия ред сандвич със зелено краставица; до сандвича с моркови е сандвич с шунка и т.н. Всеки ред сандвичи може да бъде различен по форма и размер. Например малките сандвичи за закуски (канапета) са декоративни по своята форма и украса. Трябва да гарантираме, че сандвичите като цяло са красиви, привличат вниманието и в същото време са прости, вкусни и апетитни. Един вид сандвич се украсява с едни и същи продукти. Сандвичите за всеки ден се правят големи (6-8 см в диаметър) и се декорират скромно, а напротив, сандвичите за парти се правят малко по-малки (4-6 см в диаметър) и се украсяват празнично. Сандвичите могат да се сервират по различни начини и в различни съдове. За тази цел са най-подходящи големи тави, върху които сандвичите могат да бъдат подредени на редове или групи в един слой. Интересно е подреждането им по диагонални линии, които разделят сандвичите по форма, цвят и продукт и създават някаква хармония.
полска кухня
Полската кухня съдържа елементи от кулинарните традиции на народите, живели в съседство от векове - евреи, украинци, беларуси, литовци, формиращи богата многонационална култура. Полската кухня е повлияна и от близостта на Русия, Германия, Чехия и Австрия. Освен това съдържа влияния от италианските, френските и близкоизточните кулинарни традиции.
Като празнично ястие се приготвя прасе, изпечено цяло и пълнено с каша от елда с люти подправки. Трудно е да си представим полската кухня без кнедли с мляно месо, или зеле с гъби, или с извара или плодов пълнеж. Но особено популярни са кнедли, които в Полша се наричат „руски“ (с мляно извара, картофи и пържен лук).
Сред ястията от брашно, палачинки, пълнени „пизи“ и кнедли също са успешни.
Традиционните полски десерти включват сладки пайове, най-често пайове с мая, както и разнообразие от кифлички с мак, стафиди, ядки и сушени плодове, мазурки, ябълкови пайове, пайове с извара и меденки. Един от любимите полски деликатеси са поничките, пълни със сладко от дива роза.
Полша също е специализирана в печенето на хляб. Черният ръжен хляб от пълнозърнесто брашно е особено добър. Освен прекрасния си вкус, той е и много полезен за здравето и е включен в списъка на диетичните храни.
Кухнята на източните покрайнини на Полша идва главно от Лвов. Типично ястие за този край е кулебяката, приготвена от маяно тесто със сложен пълнеж от зеле, варен ориз, яйца и риба. Кулебяка се сервира с украински борш, приготвен от голям брой различни зеленчуци и обилно подправен с кисела гъста заквасена сметана. Готвачът трябва да развие тънък и добре развит вкус, тъй като без това дори най-точното спазване на рецепти и технологични правила няма да му позволи да приготви вкусни и питателни ястия. Успехът на бизнеса се определя от привеждането на ястието на вкус, тоест добавянето на понякога най-малките количества захар, сол, черен пипер, оцет, подправки и др.
Готвачът трябва да приготвя храна, която да е не само вкусна и питателна, но и красиво поднесена, така че консумацията й да доставя истинско удоволствие. При декорирането на ястия, в допълнение към общите технологични правила, много зависи от художествения вкус на майстора, от неговата изобретателност и умение правилно да използва свойствата на този вид суровина и красиво да подреди гарнитурата.
Полската кухня е синтез на европейска (колбаси и свинско месо) и славянска кухня (качамак и пайове), но в същото време се усеща дъхът на Азия (в магьосници и зелеви рула).
Много ястия от полската кухня са сходни по технология на приготвяне и набор от продукти с ястия от украинската и руската кухня.
Традиционни полски десерти са сладки пайове (на полски: ciasta), най-често пайове с мая, както и разнообразие от кифлички с мак, стафиди, ядки и сушени плодове, мазурки, ябълкови пайове, пайове с извара и меденки. Един от любимите полски деликатеси са поничките, пълни със сладко от дива роза.
И гостоприемството, разбира се, е визитната картичка на полския народ, което още веднъж потвърждава нашите общи славянски корени.
Продуктите от брашно са много разпространени в Полша: те са отлична гарнитура към ястия от месо, риба и гъби, които поляците обичат толкова много, а също така се сервират със супи и борш. Изборът на продукти от брашно тук е разнообразен: те включват кнедли, кнедли, изделия от юфка и, разбира се, полски пайове (аналогични на украинските кнедли с различни пълнежи).
Пътуващите в Полша са изумени главно от разнообразието от хлебни изделия и сладкиши.
Приблизителен списък на (популярните) ястия от брашно в Полша:
пироги
Продукти от брашно като украински кнедли с различни пълнежи: зеле, картофи, месо, както и извара и горски плодове. Пълнежите са много разнообразни, всичко зависи от въображението на домакинята и традициите на региона, в който се приготвят тези пайове
коідуни
Магьосници, малки кнедли с различни пълнежи, появили се в полската кухня от литовски и татарски
pyzy
Кръгли картофени кнедли, пълнени с телешка кайма
коляно
Кнедлите дойдоха в полската кухня от Чехия
ракучи
Палачинки с мая с ябълков или горски пълнеж
серник
извара, често в шоколадова глазура
makowiec или makownik
сладкиш с маково семе
мазурек
сладкиш от маслено тесто с пълнеж от сладко и глазура
бабка
това е козунак или понякога малко кексче
placek
пай с плодове и стафиди
szarlotka или jabіecznik
ябълкова шарлота
коіац
мая с плънка от мак или извара
пиерник
пай от джинджифилово тесто с подправки, стафиди и ядки
Поляците много обичат подправките в продуктите от брашно като в Азия, ядките и стафидите от Европа и гъбите от Русия.
Популярни в Полша като гарнитура са палачинки от извара „сирники“, пайове с картофи, сирене или гъби, така наречените „пероги“, лазанка с шкварки, уши с пълнеж и др.
Полша произвежда чудесни печива, а ароматният черен хляб от пълнозърнесто брашно се превърна в един от основните елементи на все по-популярната здравословна диета.
Любимите продукти от брашно на поляците са пайове, кулебяки, палачинки, лазанки и палачинки. Поничките се считат за оригинално полско ястие от брашно - малки пайове със сладко, пържени в масло.
Традиционните полски десерти включват торта мазурек, торта с маково семе, гевреци с маково семе, руло от пясъчно тесто с пълнеж от ядки, меденки и меденки, както и конфитюри, торти и други сладкиши. Ресторантите в Полша често сервират селски хляб със свинска мас като предястие, отвара от цвекло с подправки и уши (малки кнедли, пълни с варено месо или гъби), който не само има отличен вкус, но е и много здравословен. За десерт повечето ресторанти ще ви сервират мазурка с шоколад, торта с извара със стафиди и сушени плодове, ароматни меденки или руло с маково семе, палачинки със сладко. Полската кухня е известна и със своите продукти от брашно, особено различни печива с маково семе или мед. Особено популярна е празничната питка бабка, приготвена от мая със стафиди. Сред сладките ястия са популярни желета, плодови салати, желета, мусове, самбука, сладолед и др.
Кухнята на Югославия
Югославската кухня, както и самата Югославия, е уникална. Мина достатъчно време от момента, в който такава независима държава като Югославия изчезна от политическата карта на света.
Държавата съществува почти 100 години на Балканския полуостров. Днес няколко самобитни народа, които живеят в независими държави на територията на бивша Югославия - Словения, Македония, Черна гора, Хърватска, Сърбия, Босна и Херцеговина - приготвят своите ястия по рецептите на югославската кухня.
За да говорим за югославската кухня, първо трябва да назовем някои особености на кулинарните традиции на Балканите. В бивша Югославия, както и в настоящите независими републики, месните ястия са изключително популярни.
Югославяните използват свинско, агнешко и птиче месо в югославските рецепти. Югославската кухня се характеризира с използването на риба, голямо количество пресни зеленчуци, както и подправки и подправки.
В допълнение към съставките, югославската кухня се различава по методите на готвене. Например таратор или гювечи, банница и др. Югославяните често пекат пайове и други печени изделия, към които със сигурност се добавя свинска мас или свинска мазнина.
Задължителна обща балканска съставка в повечето рецепти за югославската кухня Kajmak. Каймакът е млечен филм, който се образува след варенето на млякото. Така че югославяните събират филма и го поставят в специални саксии на слоеве, които периодично се осоляват. Колкото повече Каймак настоява, толкова по-добре става.
Обикновено традиционното югославско ястие започва с леки мезета. Югославските народи обичат да започват ястията си с колбаси. Например твърдо пушен колбас или прошуто Узичка, което се пуши у дома. Сладкият пипер винаги се сервира с колбаси, смята се, че това подобрява вкуса на колбаса.
Сред първите ястия на югославската кухня може да се подчертае известната супа от боб или супа от кисело зеле. Югославските супи се отличават с гъста консистенция, така че често се сервират като самостоятелно второ ястие с хляб. Като основно ястие към супата често се сервира сирене каквал със сос или ризото с морски дарове.
Сред рецептите на югославската кухня могат да се отбележат известните месни ястия Cevapcici или Shish chaval. Първото ястие на югославската кухня са колбаси от ситно нарязано месо, а шиш чавал е агнешко, което се маринова в подправки и след това се пече на дървени въглища. Югославяните обичат да пекат месни ястия на открит огън.
По празниците правят традиционно ястие от югославската кухня - младо прасе на шиш. Месните ястия често се сервират с гарнитура от задушени зеленчуци. Рибата е търсена в Югославия. На брега рибата се пече с ориз и се пържи или прави на супа, пече се или се суши. Обикновено ориз, зеленчуци (картофи, кисело зеле) или овесена каша (царевична полента) се сервират като гарнитура на югославските празници.
В югославската кухня всички ястия са обилно подправени с подправки и билки. В почти всички рецепти на югославската кухня ще намерите такива съставки като червен пипер и чесън. Доматите са много популярни в Югославия, пълнят се и се добавят към салати и други месни ястия.
Джувеч е популярно югославско ястие, което представлява смес от месо, зеленчуци и ориз. Всички съставки се смесват и се задушават, като не се забравя да се добавят обилно черен пипер, сол и подправки. За десерт в Югославия сервират сирене Фета от овче мляко или твърдо сирене Качкавал.
Десертите в Югославия обикновено се комбинират със сухо червено или бяло вино. Сред националните югославски напитки може да се подчертае световноизвестният Maraschino (направен от череши) и Slivovitz (на базата на сливи).
Бланманже: Подготовка на съставките за приготвяне на бланманже. Готвене на бланманже: шам фъстък, кафе, ягода. Възможности за оформление и сервиране на бланманже.
Бланманж (фр. blanc - бяло и manger - ям) - десерт, желе от бадемово или краве мляко. Традиционната рецепта за бланманже включва бадемово мляко, оризово брашно или нишесте, захар и подправки (ванилия, индийско орехче и други по избор). Съвременните рецепти често включват и желатин (или друг желиращ агент), тъй като... използването му подобрява външния вид на ястието (желето е по-плътно и запазва формата си).
Бланманже със смлени бадеми
Понякога в бланманже добавят:
смлени ядки (бадеми, шамфъстък, орехи и други)
какао
горски плодове, плодове, захаросани плодове
мента или ментова есенция
ром или друг алкохол
2.4. Сандвичи и банкетни закуски. Технологични изисквания за приготвяне, правила за сервиране. Обхват
Има сандвичи отворен(обикновени, смесени, леки закуски) и затворен(сандвичи).
Гастрономическите и други продукти за сандвичи се приготвят, както следва: канапът и краищата на обвивките се отстраняват от колбасите. Без обвивка наденицата се разваля по-бързо и затова обвивката се отстранява само от частта на хляба, предназначена за рязане (това се отнася и за шунка, сирене, осолена риба и други продукти, които имат кожа, кожа и др. на повърхността ). Колбасите, чиято обвивка се сваля трудно, се потапят в гореща вода за 1-2 минути, разрязва се по дължина и се отстранява. Бутът се отстранява от кожата и костите, а месестата част се нарязва на парчета по свързващите пластове. Карето и гърдите се почистват от кожата и костите. Сварените и пържени месни продукти се охлаждат. сиренето се нарязва на големи парчета с правоъгълна или триъгълна форма и се обелва.
Беленият колбас се нарязва: дебели блатове - напречно по едно или половин парче, а тънки блатове - по диагонал по 2-3 парчета на сандвич. Готовите парчета шунка, гърди, гърди, както и варени и пържени месни продукти се нарязват напречно на влакната на широки тънки парчета с дебелина 3-4 мм, като равномерно разпределят мастния слой. Сиренето се нарязва на филийки с дебелина 2-3 мм.
Осолена риба (сьомга, сьомга и др.) се нареждат на слоеве по гръбнака. Гръбнакът и ребрата се отстраняват от частта, предназначена за нарязване. Нарежете рибата без кожа, като започнете от опашката, по 1-2 парчета на сандвич.
Балиците се почистват от кожа, кости или хрущяли преди нарязване.
Сварените връзки от есетрови риби се почистват от хрущялите, охлаждат се и се нарязват на парчета без кожа с дебелина 3-4 мм.
Херингата се нарязва на филета (пулпа). За да направите това, ръбът на корема се отрязва от предварително обезглавен труп и вътрешностите се отстраняват, след това кожата се отстранява, като преди това се разрязва по гърба, а месото се отделя от гръбнака и ребрените кости. Ако херингата е много солена, тогава тя е предварително накисната в студена вода (10-12 часа).
Църцата, хамсията и други дребни, пикантно-осолени риби се почистват от подправките, а главата, вътрешностите, опашната перка и гръбнакът се отстраняват.
Маслото се обелва и нарязва на парчета с различни геометрични форми с гофрирана или гладка повърхност.
За отворени сандвичи се използва хляб от пшенично или ръжено брашно или смес от двете.
Сандвичи асортиРазличават се по това, че се приготвят от няколко вида продукти, салати и се украсяват с лук, магданоз, яйца и др.
Сандвичи снек барове (канапета)използва се при сервиране на посетителите „за вкъщи“ и на бюфетни маси (за хранене, докато стоите). За приготвянето им пшеничният хляб се нарязва на филийки с дебелина 0,5 см във формата на кръгове, полумесеци, звезди, диаманти, правоъгълници и др. Нарязан хляб с размери 5х6 см се запържва леко в масло и след като изстине се намазва с масло или маслени смеси, след това различни продукти (сирене, шунка, колбаси, хайвер, резени яйца, варена и пушена риба, раци). , и т.н.) са красиво поставени върху хляба.
Посочената в рецептите норма за хляб от 30 g може да бъде намалена до 20 g или увеличена до 40 g на порция, като съответно се променя добивът на сандвичи.
Хлябът се нарязва на филийки с дебелина 1 - 1,5 см. Върху него се нареждат тънки парчета от основния продукт (месо, колбас, кашкавал и др.), като се старае с тях да се покрие цялата повърхност на филията.
Зърнестият хайвер се поставя върху хляб на купчина, пресованият хайвер се нарязва на парчета с квадратна, правоъгълна и друга форма.
С масло се приготвят отворени сандвичи с конфитюр, мармалад, сирене, пастет, рибни консерви, есетра и хайвер от сьомга.
Можете да ги пуснете без масло. В този случай добивът на сандвичи съответно намалява.
С масло можете да направите сандвичи с варени колбаси и солени рибни продукти, като съответно увеличите добива на сандвичи.
При приготвяне на сандвичи със сирене и други продукти маслото се намазва върху хляба на равен слой; сандвич с хайвер, цаца, херинга, конфитюр, мармалад може да бъде украсен с масло, като го поставите отстрани на основния продукт.
Сандвичи с пържени и други месни продукти могат да се приготвят със салата от сурови зеленчуци, която се поставя в средата на парче месо. Нормата на марулята е 10 – 12 g.
Отворените сандвичи могат да бъдат украсени с маруля, спанак, стръкове магданоз, копър, резени домат, пресни или мариновани краставици, репички, резени пресни или мариновани сладки пиперки и др. В същото време добивът се увеличава съответно.
Затворените сандвичи се различават от отворените по това, че се приготвят с две филийки хляб, върху едната от които се слага продукт и се покрива с другата.
Затворените сандвичи се използват при обслужване на пътници в транспорта, в зони за отдих и др. За затворени сандвичи се използва предимно дребно пшеничен хляб (градски, ученически и други хлебчета). Разрешено е да се използват хлябове, както и пшеничен и ръжен хляб. Хлябчетата (кифлите) се разрязват по дължина на две половини, за да не се разпадат. Тенекия хляб и питки се нарязват на две филийки на сандвич.
За да ги приготвите, пшеничният хляб се нарязва на ленти с ширина 5–6 см и дебелина 0,5 см и се намазва с разбито масло или маслени смеси, след което върху една лента се поставят филийки тънко нарязани продукти и се покриват с втора лента хляб, намазват се с масло, след което се нарязват напречно на порция. Изработват се малки (4х6 см) и по-големи (за пътни комплекти). Можете да приготвите многопластови сандвичи. По-долу са дадени приблизителни комбинации от продукти за затворени сандвичи:
шунка, пържено месо, варена наденица - масло с горчица;
телешко печено, пържен дивеч – масло със сос „Южни”;
сирене, пържено пиле, цаца, аншоа, балик, пресован хайвер - масло;
хайвер от сьомга – олио и зелен лук;
варена и пушена риба - масло, смесено с хрян;
яйца - майонеза;
херинга - масло, пасирано с жълтъци и горчица.
Продуктите, предназначени за сандвичи, се нарязват не по-рано от 30 - 40 минути преди сервиране и се съхраняват на студено.
Банкетни закуски
Те включват канапета, кошници, вол-ау-вентили.
Канапе- Това са малки къдрави сандвичи, които са красиво декорирани и се сервират като лека закуска. За приготвянето им, освен хляб или малки оформени крутони, изпечени от бутер тесто и други видове тесто, се използват няколко вида различни рибни, месни и други продукти.
От рибните продукти за приготвяне на канапета можете да използвате гранулиран, пресован и хайвер от сьомга, продукти от балик, осолена риба, горещо и студено пушена, както и различни рибни консерви.
Месните продукти могат да включват шунка, различни колбаси, варени и пържени месни продукти, както и други гастрономически и кулинарни продукти.
Продуктите, избрани за канапе, трябва да бъдат комбинирани по вид, цвят и вкус. За украса се използват масло, маслени смеси, майонеза, пресни и кисели краставици, червени чушки, билки, варени яйца, лимон, плодове и др.
Солените рибни продукти се съчетават добре с яйца, а шунката, вареното свинско месо и някои други месни продукти се съчетават добре с меки сирена (съветски, руски, холандски и др.). Сирената могат да се използват за канапета и като основен продукт.
Маслото за канапета се размеква и се разбива.
Канапетата обикновено се приготвят върху пшеничен хляб и само за някои от видовете (с цаца, варено свинско месо) се използва ръжен хляб. От хляба се отрязват корите, нарязват се на ленти с дебелина 0,5 см, ширина 5–6 см или се оформят (назъбени), подсушават се във фурна или тостер и се охлаждат.
По краищата на готовия хляб, намазан с масло, се поставят по цялата дължина ивици от основния продукт, между които от сладкарски пош с различни накрайници се изпускат масло, маслени смеси или майонеза. Лентите се украсяват с допълнителни продукти и се нарязват на различни по форма сандвичи (правоъгълници, диаманти, триъгълници).
Готовите канапета се охлаждат, като маслото се стегне.
Дозират се по 3 – 5 бр. на порция.
Кошнициприготвени от маслено или бутер тесто с рандеман 12–25 g и vol-au-vents от бутер тесто с рандеман 10–20 g.
Пълнят се кошнички и блатове с различни продукти и кулинарни изделия (кюфтове с хайвер, със салата, с черен дроб и др.).
За бюфет добивът на пълните кошници може да бъде намален до 25 g, а vol-au-vents до 20 g.
Сандвичи за закуски, кошници и вентилационни отвори се поставят върху чиния, като се подбират така, че да съвпадат по форма и цвят. Добре е под всеки сандвич да се постави салфетка и да се отдуши.
Канапе със сирене. Лентите от готовия хляб се намазват с тънък слой масло, а отгоре се нареждат резени сирене, така че да покрият изцяло хляба. В средата на филийките сирене се нанася маслена шарка с помощта на сладкарски пош и се украсява с билки и черен пипер.
Канапе със сирене и шунка. По краищата на намазаните с масло филийки хляб се нареждат дълги ивици сирене и шунка, между които се поставят ситно нарязани яйца и билки. Декорира се с масло.
Канапе с варено свинско и шунка. Готовите ленти хляб се покриват със слой масло. Печеното свинско и шунката се нареждат на ленти по краищата на питката. Средата се украсява с краставица или чушка и нарязани билки. Тези канапета могат да бъдат приготвени върху ръжен хляб.
Канапе с пастет. Лентите готов хляб се заливат с тънък слой масло. От корнета се получава пастет. Гарнирайте с черен пипер, нарязани яйца и билки.
Канапе с хайвер и севрюга. Лентите готов хляб се заливат с тънък слой масло. Резените звездовидна есетра се поставят така, че да покрият изцяло хляба. В средата се слага купчина хайвер и се украсява с прясна краставица и зелен лук.
Канапе с хайвер, сьомга и есетра. Лентите готов хляб се покриват с тънък слой масло, отгоре се поставят хайвер, сьомга и есетра. Гарнирайте с масло и зелен лук. Лентите хляб се нарязват на правоъгълници, триъгълници, диаманти и др.
Канапе с пресован хайвер. Лентите готов хляб се заливат с тънък слой масло. Отгоре се слагат хайвер, резенчета обелена краставица и нарязани яйца. По краищата се поставя наситнен зелен лук. Лентите хляб се нарязват на парчета с различни геометрични форми.
Канапе с цаца и яйце. Върху кръгло парче ръжен хляб се поставя кръгче яйце, върху него се поставя кръгче прясна обелена краставица, а отгоре се нарежда филе от цаца под формата на пръстен. Средата се украсява с наситнен лук.
Кошнички или вол-о-отдушници със салата. Изпечените кошнички или волани се пълнят с готови салати (столична, с птици или дивеч, месо, с горещо пушена риба или морски дарове (с раци), риба, яйце), украсяват се с продуктите, включени в салатата и билки.
Кошнички с пастет. Кошничките се пълнят с готовия дробен пастет, чиято повърхност се украсява с яйце, майонеза с корнишони и билки.
Кошнички с език или шунка. Кошничките се пълнят със ситно нарязан варен език или шунка, подправят се с майонеза и корнишони и се украсяват с билки.
Кошници с раци, скариди, калмари или миди.Готовите морски дарове се поставят в кошници и се украсяват с билки.
Vol-au-vents с хайвер. Хайверът се поставя във волан, украсява се с масло във формата на цвете, прясна обелена краставица, яйце и зелен лук.
Vol-au-vent с пиле. Месото от сварени пилета без кожа се нарязва на ивици, подправя се с майонеза, поставя се във волана и се поръсва с билки.
Vol-au-vents с шунка.Приготвят го като vol-au-vent с пиле, но вместо майонеза използват майонеза с хрян.
Vol-au-vents със сьомга или сьомга. Месото на сьомгата или сьомгата се нарязва на кубчета, слага се на кръгчета във волани, в средата се слагат парчета прясна обелена краставица и масло и се украсява със зелен лук.
Има сандвичи отворен(обикновени, смесени, леки закуски) и затворен(сандвичи).
Гастрономическите и други продукти за сандвичи се приготвят, както следва: канапът и краищата на обвивките се отстраняват от колбасите. Без обвивка наденицата се разваля по-бързо и затова обвивката се отстранява само от частта на хляба, предназначена за рязане (това се отнася и за шунка, сирене, осолена риба и други продукти, които имат кожа, кожа и др. на повърхността ). Колбасите, чиято обвивка се сваля трудно, се потапят в гореща вода за 1-2 минути, разрязва се по дължина и се отстранява. Бутът се отстранява от кожата и костите, а месестата част се нарязва на парчета по свързващите пластове. Карето и гърдите се почистват от кожата и костите. Сварените и пържени месни продукти се охлаждат. сиренето се нарязва на големи парчета с правоъгълна или триъгълна форма и се обелва.
Беленият колбас се нарязва: дебели блатове - напречно по едно или половин парче, а тънки блатове - по диагонал по 2-3 парчета на сандвич. Готовите парчета шунка, гърди, гърди, както и варени и пържени месни продукти се нарязват напречно на влакната на широки тънки парчета с дебелина 3-4 мм, като равномерно разпределят мастния слой. Сиренето се нарязва на филийки с дебелина 2-3 мм.
Осолена риба (сьомга, сьомга и др.) се нареждат на слоеве по гръбнака. От частта, предназначена за нарязване, се отделят гръбначният стълб и ребрените кости. Нарежете рибата без кожа, като започнете от опашката, по 1-2 парчета на сандвич.
Балиците се почистват от кожа, кости или хрущяли преди нарязване.
Сварените връзки от есетрови риби се почистват от хрущялите, охлаждат се и се нарязват на парчета без кожа с дебелина 3-4 мм.
Херингата се нарязва на филета (пулпа). За да направите това, ръбът на корема се отрязва от предварително обезглавен труп и вътрешностите се отстраняват, след това кожата се отстранява, като предварително се разрязва по гърба, а месото се отделя от гръбнака и ребрените кости. Ако херингата е много солена, тогава тя е предварително накисната в студена вода (10-12 часа).
Църцата, хамсията и други дребни, пикантно-осолени риби се почистват от подправките, а главата, вътрешностите, опашната перка и гръбнакът се отстраняват.
Маслото се обелва и нарязва на парчета с различни геометрични форми с гофрирана или гладка повърхност.
За отворени сандвичи се използва хляб от пшенично или ръжено брашно или смес от двете.
Сандвичи асортиРазличават се по това, че се приготвят от няколко вида продукти, салати и се украсяват с лук, магданоз, яйца и др.
Сандвичи снек барове (канапета)използва се при сервиране на посетителите „за вкъщи“ и на бюфетни маси (за хранене, докато стоите). За приготвянето им пшеничният хляб се нарязва на филийки с дебелина 0,5 см във формата на кръгове, полумесеци, звезди, диаманти, правоъгълници и др. Нарязан хляб с размери 5х6 см се запържва леко в масло и след като изстине се намазва с масло или маслени смеси, след това различни продукти (сирене, шунка, колбаси, хайвер, резени яйца, варена и пушена риба, раци). , и т.н.) са красиво поставени върху хляба.
Посочената в рецептите норма за хляб от 30 g може да бъде намалена до 20 g или увеличена до 40 g на порция, като съответно се променя добивът на сандвичи.
Хлябът се нарязва на филийки с дебелина 1 - 1,5 см. Върху него се нареждат тънки парчета от основния продукт (месо, колбас, кашкавал и др.), като се старае с тях да се покрие цялата повърхност на филията.
Зърнестият хайвер се поставя върху хляб на купчина, пресованият хайвер се нарязва на парчета с квадратна, правоъгълна и друга форма.
С масло се приготвят отворени сандвичи с конфитюр, мармалад, сирене, пастет, рибни консерви, есетра и хайвер от сьомга.
Можете да ги пуснете без масло. В този случай добивът на сандвичи съответно намалява.
С масло можете да направите сандвичи с варени колбаси и солени рибни продукти, като съответно увеличите добива на сандвичи.
При приготвяне на сандвичи със сирене и други продукти маслото се намазва върху хляба на равен слой; сандвич с хайвер, цаца, херинга, конфитюр, мармалад може да бъде украсен с масло, като го поставите отстрани на основния продукт.
Сандвичи с пържени и други месни продукти могат да се приготвят със салата от сурови зеленчуци, която се поставя в средата на парче месо. Нормата на марулята е 10 – 12 g.
Отворените сандвичи могат да бъдат украсени с маруля, спанак, стръкове магданоз, копър, резени домат, пресни или мариновани краставици, репички, резени пресни или мариновани сладки пиперки и др. В същото време добивът се увеличава съответно.
Затворените сандвичи се различават от отворените по това, че се приготвят с две филийки хляб, върху едната от които се слага продукт и се покрива с другата.
Затворените сандвичи се използват при обслужване на пътници в транспорта, в зони за отдих и др. За затворени сандвичи се използва предимно дребно пшеничен хляб (градски, ученически и други хлебчета). Разрешено е да се използват хлябове, както и пшеничен и ръжен хляб. Хлябчетата (кифлите) се разрязват по дължина на две половини, за да не се разпадат. Тенекия хляб и питки се нарязват на две филийки на сандвич.
За да ги приготвите, пшеничният хляб се нарязва на ленти с ширина 5–6 см и дебелина 0,5 см и се намазва с разбито масло или маслени смеси, след което върху една лента се поставят филийки тънко нарязани продукти и се покриват с втора лента хляб, намазват се с масло, след което се нарязват напречно на порция. Изработват се малки (4х6 см) и по-големи (за пътни комплекти). Можете да приготвите многопластови сандвичи. По-долу са дадени приблизителни комбинации от продукти за затворени сандвичи:
Шунка, пържено месо, варена наденица - масло с горчица;
Телешко печено, пържен дивеч – масло със сос „Южни”;
Сирене, пържено пиле, цаца, аншоа, балик, пресован хайвер - масло;
Хайвер от сьомга – олио и зелен лук;
Варена и пушена риба - масло, смесено с хрян;
Яйца - майонеза;
Херинга - масло, смляно с жълтъци и горчица.
Продуктите, предназначени за сандвичи, се нарязват не по-рано от 30 - 40 минути преди сервиране и се съхраняват на студено.
Продуктите, които се слагат върху хляба могат да бъдат най-различни. Можете да използвате различни салати, меса, пастети, пасти, плодове, пюрета и желета. Много студени трапезни ястия могат да се използват за приготвяне на сандвичи.
Печен хляб е хранителен продукт, получен чрез изпичане на тесто, което е разхлабено от квас или мая. Той представлява значителна част от човешката диета и е един от основните източници на въглехидрати и растителни протеини. Съставът на хляба включва протеини (4,7-8,3%), въглехидрати (42,5-50%), минерални соли (калций, магнезий, желязо, фосфор и мед). Хлябът от нискокачествено брашно е важен източник на витамини В2 и РР. Физиологичната норма за консумация на хляб от възрастен човек е 422 g, от които 288 g пшеница и 134 g ръж.
Маслото е зелено.
Омекотеното масло се смесва със ситно нарязан магданоз, лимонена киселина, разбърква се, оформя се на питка или тънка наденица, охлажда се и се нарязва.
Сервира се с пържола, антрекот, пържена риба и се използва за приготвяне на сандвичи и други ястия.
Масло от херинга.
Филето от херинга се накисва, преминава през месомелачка с фина решетка, претрива се през сито, комбинира се с омекотено масло и се разбива добре. Съхранявайте готовото масло в хладилника. Използва се за приготвяне на сандвичи, като студено предястие, за пълнене на яйца.
Масло с горчица.
Маслото се размеква и се смесва с готовата трапезна горчица. Използва се за приготвяне на сандвичи.
Масло от сирене. Приготвя се чрез размазване на масло с настъргано зелено сирене или рокфор. Използва се за приготвяне на сандвичи. В диетичното хранене сирененото масло се приготвя от меки сортове сирене и се сервира като студено предястие.
Розово масло. Комбинирайте маслото с доматеното пюре и разбийте. Използва се за сандвичи.
Краве масло. Кравето масло се разделя на масло и гхи. Маслото е концентрат на млечна мазнина, получен от сметана. Производство на масло. Маслото се произвежда от сметана по два метода: разбиване на сметаната и превръщане на сметана с високо съдържание на мазнини.
Маслото съдържа от 52 до 82,5% мазнини, 0,5% протеини, 0,9% въглехидрати, 0,1% пепел и 16 до 20%) влага. Енергийната стойност на 100 g масло е от 556 до 748 kcal. Температурата на топене на млечната мазнина е 28-34°C, което обуславя високата й усвояемост от 96 - 98%.
Шоколад, произведен от сметана с добавени захар, какао и ванилин, съдържащ 62,0% мазнини, 16,0% влага, 18,0% захар и 2,5% какао.
Сандвич масло сладка сметана, обогатена сладка сметана, заквасена сметана, съдържаща 61,5% мазнини, 35,0% влага.
Гхи - масло, произведено от масло, масло от сирене, сурово масло, предварително приготвено гхи и пластична сметана. Гхи съдържа 99,0% мазнини, 0,7% влага. Енергийната стойност на 100 g гхи е 891 kcal.
Жълтъчна паста. Жълтъците на сварените яйца се отделят от белтъците, избърсват се и се смесват с омекналото масло и солта. Можете да добавите бита сметана към пастата.
Използва се за сандвичи, украса на банкетни ястия и пълнени яйца.
Пастет от сирене. Добавете заквасената сметана към намачканото сирене и разбъркайте добре. Може да добавите смлян червен пипер. Използва се за приготвяне на сандвичи.
Масло от аншоа. Филетата аншоа се накисват в мляко и се смилат. Получената паста се смесва с маслото и смлян черен пипер, оформя се и се охлажда.
Използва се за сандвичи.
Рибен хайвер. Ценен и питателен продукт. Основните компоненти на хайвера са протеини и мазнини. Протеините на хайвера са пълни. Хайверът също така съдържа свободни аминокиселини, минерали и ненаситени мастни киселини. Хайверната мазнина съдържа витамини L, O, C, B.
Хайверът има висока енергийна стойност и усвояемост. Химическият състав на хайвера зависи от вида на рибата, нейната възраст, мястото на риболов и други фактори.
Хайвер от есетра. Този хайвер се произвежда на зърно в кутии, бъчви, пастьоризирани кутии, както и пресован и поширан хайвер от суров хайвер от белуга, калуга, есетра, звездовидна есетра и трън. Зърненият хайвер се прави от едри и средно здрави зърна от светло до тъмносив цвят. Зърната се претриват през сито, зърното се измива с вода за отстраняване на кръв, слуз и филми, осолява се със смес от сол и антисептици, разбърква се и полученият саламура се оставя да се отцеди. Хайверът е опакован в метални лакирани буркани. Зърненият хайвер рядко се приготвя от зърна с всякакъв размер и цвят.
Пастьоризираният зърнен хайвер се получава от консервиран зърнен хайвер от 1-ви или 2-ри клас. Хайверът се нарежда в буркани, затваря се херметически, пастьоризира се и се охлажда.
Пресовият хайвер се произвежда от слабо зърно, неподходящо за приготвяне на зърнест хайвер. Зърното се освобождава от пепелните филми, осолява се в загрят наситен солен разтвор, изважда се от разтвора, пресова се, смесва се и се опакова в метални, стъклени буркани и бъчви.
Целият хайвер от есетрови риби съдържа 28,4% протеин, 9,7-14,0% мазнини, 54,0% вода. Енергийната стойност на 100 g хайвер е 237 kcal. Пресованият хайвер от есетрови риби съдържа 36,0% протеин, 10,2% мазнини, 39,5% вода. Енергийната стойност на 100 g от този хайвер е 236 kcal.
Рибен хайвер от сьомга. Хайверът се приготвя от далекоизточна сьомга и предимно зърна.
В осоления хайвер се добавят антисептици (уротропин), растителни масла (зехтин, слънчоглед и др.) и глицерин. Маслото предпазва яйцата от слепване, а глицеринът предпазва от изсъхване и смекчава горчивия вкус в хайвера.
Хайверът се опакова в бъчви и буркани. Хайверът от сьомга съдържа 32,6% протеин, 13,8% мазнини, 46,9% вода. Енергийната стойност на 100 g хайвер е 261 kcal. Сърна от други риби.
В допълнение към есетрата и сьомгата, хайверът се произвежда от хлебарка, шаран, овен, щука, щука, костур, минтай и други риби. Хайверът на тези риби се приготвя перфориран, консервиран с готварска сол със или без добавяне на натриева бензоена киселина.
Хайверът се опакова в бъчви, метални и стъклени буркани, както и в буркани от алуминиево фолио, ламинирано с пропилен. Хайверът от минтай съдържа 28,4% протеин, 1,9% мазнини, 63,9% вода. Енергийната стойност на 100 g хайвер е 251 kcal.
Сиренето е продукт, получен чрез коагулиране на млякото, последвано от обработка и зреене на изварата. Сирената съдържат всички основни хранителни вещества на млякото. Пълноценните протеини на сиренето се усвояват с 98,5%, тъй като по време на процеса на зреене те се разграждат до аминокиселини.
Сиренето е най-важният източник на калциеви и фосфорни соли, затова се използва в диетата на болните от туберкулоза или пациентите с фрактури на костите. Сиренето съдържа витамини B] B2 B|2 H, E, L, E. Поради значителното съдържание на протеини (17-26%) и мазнини (19-32%), сирената имат висока енергийна стойност (208-400 kcal на 100 g). Сиренето стимулира апетита, добре е да се използва като закуска преди хранене и може да се консумира при анемия и изтощение. Сиренето се прави със сирище, което се получава чрез подсирване на мляко с помощта на съсирващ ензим.
Според консистенцията, влажността и технологията на производство сирената се разделят на твърди, меки и саламурени. Топените сирена са включени в отделна група. По масленост в сухото вещество сирената се произвеждат с 45 и 50% масленост, по-рядко 20 и 30% масленост.
ОТВОРЕНИ САНДВИЧИ
Отворените сандвичи представляват парче хляб, върху което се поставят колбаси, сирене, хайвер и др. Съотношението на хляба и допълващите продукти може да варира от 1:1 до 3:1.
Преди да приготвите сандвичи, храната се приготвя правилно и се нарязва.
Хлябът се нарязва на филийки с дебелина 1-1,5 см. Най-удобно е да се нарязва хляб, изпечен на питки, а ръжен хляб - на питки с тегло 0,5 кг.
На ръжен хляб се приготвят сандвичи с мазни храни (свинска мас, гърди, филе), храни с пикантен вкус (херинга, цаца, хайвер от сьомга), както и яйца и някои видове преработено сирене. За сандвичи с всички други видове продукти най-често се използва пшеничен хляб.
За всички сандвичи, с изключение на сандвичи с мазни храни, се препоръчва да намажете парче хляб с масло (5-10 g) и да поставите продукта върху него, така че да покрие напълно сандвича; Сандвичи с бекон, пушени гърди, пушени гърди, тлъста шунка и други продукти се приготвят без масло.
Маслото за сандвичи с херинга, цаца, хайвер (пресован, зърно и кефа) е по-добре да се постави под формата на цвете, лист, звезда от едната страна на сандвича или в средата му.
За сандвичи с гастрономически меса и кулинарни продукти (шунка, варена наденица, пържено говеждо, свинско и телешко) разбъркайте добре маслото с малко количество трапезна горчица.
ЗАТВОРЕНИ САНДВИЧИ
Затворените сандвичи се приготвят от две тънки филийки пшеничен хляб.
Хлябът се нарязва на ленти с ширина 5-6 см. За затворени сандвичи е добре да се използват парчета кифлички с тегло 50, 100гр разбити като сметана и подправени за вкус с горчица, сос от настърган хрян и др., в зависимост от това с какъв продукт са приготвени сандвичите: шунка, риба, телешко печено и др. продукти се поставят върху ленти хляб и масло или други продукти, покриват се с друга подобна лента хляб, притискат се с шпатула или нож (изравняване на повърхността). Лентите хляб се подрязват отстрани и се нарязват на сандвичи с квадратна или друга форма. За сандвичи със закуски обикновено се приема размерът и формата на кибритена кутия.
Затворените сандвичи, приготвени за път, могат да бъдат направени в по-голям размер, но не трябва да бъдат по-дебели от 2-2,5 cm.
Сервирайте затворените сандвичи в чиния или съд, покрити с красива хартиена салфетка.
По-долу е дадена приблизителна комбинация от продукти за приготвяне на затворени сандвичи.
Варена шунка и масло с добавена горчица.
Пържено телешко и масло с добавена горчица.
Варена наденица и добавено масло с горчица.
Телешко печено (пържено месо) и добавено масло със сос.
Пържено пиле (филе) и масло.
Пържен дивеч (филе) и масло с добавен сос.
Сирене и масло.
Настъргано остро сирене и масло.
Твърдо сварени яйца и майонеза.
Херинга (филе) и масло с пасиран жълтък и горчица.
Аншоа и масло. Пресован хайвер и масло.
Хайвер от сьомга и масло. Сьомга или сьомга и масло.
Балик и масло.
Разядка сандвичи върху крутони от бутер тесто (kan?e)
Крутони с кръгла, квадратна, правоъгълна, овална форма с диаметър около 3 cm се изрязват от безквасно бутер тесто, охлаждат се и се използват като основа за приготвяне на сандвичи за закуска (kan?e). Тегло на крутон 25-30 g.
Опции за сандвичи за закуска върху крутони:
направете бордюр от сирене масло върху крутоните, сложете сирене паста в средата (рецепта 15), поръсете с настърган кашкавал;
Поставете кръг от яйце в стръмна кръгла форма, поставете купчина зърнест хайвер върху яйцето и го украсете с бордюр от масло и билки;
шунката се нарязва на тънки ивици, подправя се с кетчуп и се поставя на купчина на стръмен склон с произволна форма, украсена с граница от масло от шам фъстък, билки, калина (или боровинки);
отгоре поставете тънък резен прясна краставица, отгоре резен есетра, есетра или горещо пушена белуга, украсете с резени лимон, билки и масло с домат и червен пипер;
крутон със сирене масло, добавете резен прясна или леко осолена краставица, още един слой масло, след това резен пресен домат. украсете с парче сирене и зеленчуци.
Cool)I от хляб 45 30 или безквасен бутер тесто 25 30. Смеси от масло и олио 5 15. рибни и месни гастрономически продукти 15 20. варено месо и риба 20 25. яйца 1/8 1"4 бр. пастети 20 25 . сирене 15 25. пресни и мариновани домати, сладък пипер, лимон 5 10. зеленчуци 2 3. сосове (майонеза, кетчуп и др.) 5 10. Добив 50 60 гр. Обща маса на плънката 25 30 гр то, лимон, билки, черни маслини, кетчуп, пресни краставици и домати.
Опции за леки сандвичи върху препечен хляб.
Лента препечен хляб се намазва с масло от хамсия, нарязва се на оформени парчета, върху всяко парче се слага парче херинга, херинга или цаца, украсява се с билки, яйца, маслини (без костилки);
лента препечен хляб се намазва с масло от шам фъстък, покрива се с тънки резени шунка, нарязани на оформени парчета, всяко от които се украсява с майонеза, билки и плодове от калина, червена боровинка или боровинки.
Лента препечен хляб се нарязва на оформени парчета, всяко от които се гарнира с гранулиран, пресован или хайвер от сьомга, а краищата на крутоните се украсяват с масло, оцветено с жълтък с помощта на оформена тръбичка.
Резени раци или вратове на скариди или омари се прикрепят към къдрава ряпа с банкетна майонеза, а отгоре се излива гъста майонеза; По краищата се прави граница от масло, оцветено с доматено пюре, а сандвичът се украсява с магданоз или кориандър.
Оформените крутони се покриват с тънък слой масло, смесено с настърган хрян, отгоре се поставя резен варена есетра, есетра или белуга, украсяват се с резени лимон, маслини, граница от банкетна майонеза или масло с доматено пюре, билки;
пошираните пилешки или пуешки филета се нарязват на тънки ленти; върху къдрави крутони, направете граница от сирене масло по краищата, сложете готово птиче месо в средата, подправете! Украсявам с майонеза! билки и доматено пюре.
Втори начин. Хлябът е освободен от кори, нарязвам го! ленти с дебелина 8 мм, ширина 2-3 см, след което се нарязват на квадрати, правоъгълници и други форми. Част от хляба се нарязва на филийки с дебелина 8 мм, от които чрез специална метална вдлъбнатина се щамповат кръгове с диаметър 3 см. Всяко фигурално изрязано парче хляб се прави на сандвич поотделно.
Изделия от два или три вида се поставят върху фигурно изрязана филия хляб, краищата на хляба се украсяват с шприц, сладкарски плик или хартиена тръба с бордюр от масло или маслена смес. Използва се натурално масло, както и масло, оцветено с доматено пюре, спаначено пюре и пасирани ярко оцветени сварени жълтъци.
Снек сандвичи върху хляб (капано)
Пшеничният или ръжен хляб за сандвичи с лека закуска трябва да има доста гъста троха, чиято форма е добре запазена при нарязване на малки парченца и последваща употреба. Има два начина за приготвяне на сандвичи върху хляб.
Първи начин. Хлябът се освобождава от кората, нарязва се на ленти с дебелина 8 мм, ширина 2-3 см, запържва се от двете страни в масло, охлажда се, намазва се с масло (или някаква маслена смес), върху него се нареждат тънки ленти от гастрономически продукти. масло (сякаш го залепя! ги), след това лента от хляба се нарязва с остър тънък нож под формата на квадрати, триъгълници, диаманти и т.н. Маслото, предназначено за сандвичи за закуска, се разбива в миксер, за да стане по-хомогенно. Всеки сандвич със закуска може да бъде допълнително украсен с билки, червени боровинки, калина, боровинки, майонеза и доматено пюре. яйце. За закрепване на украсата се използват олио, майонеза и доматено пюре. Готовите сандвичи се подреждат върху чиния, застлана с красива салфетка (ленена или хартиена); във всеки сандвич се поставя вертикално пластмасово или дървено шишче. На едно ястие обикновено има няколко вида сандвичи за закуска (асорти): месо, риба, зеленчуци.
Опции за леки сандвичи върху хляб:
ръжен хляб под формата на правоъгълник се накисва леко в олио от консерва цаца или сардини, слага се резен корнишони или кисели краставички, след това резен цаца или сардина, украсява се с лимон и билки.
Оформена филия ръжен хляб се намазва с масло, поставя се резен варено яйце и херинга, украсява се с пресен домат и билки;
правоъгълна или квадратна филийка ръжен хляб се намазва с масло от хамсия, поставя се парче пържена или маринована минога и се украсява с резен лимон, горчица и билки.
КОМБИНИРАНИ САНДВИЧИ (СТОЛИЧНИ)
Тези сандвичи се приготвят върху парче пшеничен хляб с тегло 40 гр. Върху всеки сандвич е красиво поставена храна, след което се украсява съответно. Столичните сандвичи често се приготвят със салати, билки и зеленчуци. Рандеманът на сандвичите обикновено е 75,85 и 100 g.
Най-типичните комбинирани сандвичи (столични сандвичи) са описани по-долу.
За сандвич с шунка, яйце и краставици варената шунка се нарязва на тънко на 2-3 парчета на сандвич, за да може да се навие на тръбички. Поставете шунката върху хляб и украсете с парченца яйце (1/8 бр.), прясна или консервирана краставица (10 г), масло (5 г), магданоз или салата (2 г).
За сандвич със салата от месо и зеленчуци (20 г) сложете салатата в средата на питката, отстрани поставете 20 г телешко или свинско или агнешко месо, навити на формички, отгоре намажете с масло и горчица (5 г) и зеленчуците, включени в салатата.
За сандвич с телешки, желиран език, нарежете продуктите (20 г) до размера на филия хляб и украсете със зеленчуци и билки (10 г), яйце (5 г), след което изсипете желе (20 г). Поставете желирано месо или месни продукти върху хляб и украсете с гъста майонеза.
За сандвич с колбаси нарежете говеждо печено, телешко, език на тънки парчета (30 г), навийте на тръби, поставете върху хляб и украсете с майонеза и горчица (10 г), ситно нарязано желе (5 г) и нарязани билки (2 гр.).
РЕГИСТРАЦИЯ И ПОЧИВКА
Подходящите по вкус и цвят продукти за сандвичи се нарязват на тънки филийки по 1-3 парчета, които се нареждат върху хляба, като го покриват изцяло. Сандвичите се сервират студени или горещи. Според начина на приготвяне се делят на отворени, затворени (сандвичи) и закуски. Продуктите се нареждат на равен слой върху парче хляб, повърхността е гладка. Вкус и мирис на използваните продукти. Сандвичи с шунка, свинско варено и телешко печено се допълват с пресни краставици, домати, корнишони, майонеза и хрян. Сандвичите с лека закуска се сервират върху чиния или ваза, покрита със салфетка, красиво украсена с билки.
Сандвичите се приготвят с рибни и месни гастрономически продукти, кулинарни продукти, сирене, извара, конфитюр, зеленчуци, плодове, яйца, маслени смеси и пасти, сосове.
Хамбургерите се допълват с резени домат, лук, маруля, резени сирене, подправки от чесън и люти подправки, майонеза, заквасена сметана, кетчуп, кисело мляко, маслини, хрян и др.
Kana?e се приготвя и под формата на кръгове, изрязани от крутони с нарези. Месните или рибните продукти се подреждат един върху друг под формата на кула, украсяват се със зеленчуци или плодове и се закрепват с шиш. Това малко предястие (3,5 см) се сервира с коктейл.
Продуктите за сандвичи се подбират според времето на годината. В един и същ сандвич можете да сложите няколко вида храни, които ви харесват.
За да направите сандвичите вкусни, трябва да спазвате някои изисквания:
Приготвянето на сандвичи трябва да бъде организирано така, че работата да не отнема много време.
Трябва да помислите предварително какви сандвичи да направите, как да ги сервирате; На масата се сервират само пресни сандвичи, приготвени по възможност непосредствено преди сервиране. Големи количества сандвичи се съхраняват в хладилник и се покриват, за да не изсъхнат; Продуктите за приготвяне на сандвичи се приготвят преди нарязване на хляба.
Препоръчително е да държите маслото на топло място за няколко часа или да го разбиете. Кашкавал, шунка, месо, колбаси се нарязват на тънки филийки или котлет. Почистете или нарежете рибата. Пригответе предварително салати, смеси или пастети. Хубаво е сандвичите да се декорират с продукти, които им пасват на вкус и цвят и подобряват вкуса им. Нарежете яйцата, доматите, репичките, краставиците на филийки или ги натрошете, поставете продукти от същия цвят отделно; Съхранявайте листата зелена салата, копър и магданоз в студена вода поне час, подсушете внимателно със суха кърпа, това ще им помогне да останат свежи.
За приготвяне на сандвичи можете да използвате различни видове хляб: ръжен, сладко-кисел, бял, домашно изпечен, големи рога, малки кифлички и различни бисквитки - солени и сладки.
За приготвяне на сандвичи е най-добре да използвате леко отлежал (двудневен) хляб, защото пресният, прясно изпечен хляб трудно се нарязва на филии. Пресният хляб се реже по-лесно с нагорещен нож. По-лесно се разрязва хляб, ако първо го разрежете по дължина на две части и след това го поставите с разреза надолу върху дъската.
Филийките хляб се нарязват с дебелина 0,5-1,0 см, ако кората е твърда, тя се отрязва или се изтрива с ренде. Филии с еднаква дебелина могат да се нарязват с резачка за хляб.
Сандвичите могат да бъдат приготвени в различни размери и форми: кръгли, овални, ромбовидни, четириъгълни, триъгълни и др.
Маслото, което се използва за сандвичи, трябва да е достатъчно меко - разнася се на равномерен слой, а освен това работата върви гладко. Можете също така да поставите охладено, твърдо масло върху сандвичи. В този случай маслото, охладено в хладилника, трябва да се нареже на кубчета с къдраво ножче и да се сложат кубчетата върху филийки хляб. Можете също да използвате края на ножа, за да нарежете стърготини от охладено парче масло и да ги поставите върху филийка хляб, като наблизо поставите подходящи продукти,
Например към разбитото масло добавят: сол, хрян, доматено пюре, цаца, какао, горчица, лук и др.
Почти всички сандвичи могат да бъдат украсени с билки, зеленчуци и плодове. Най-подходящите зеленчуци за украса са червените репички, краставиците, доматите, морковите, лукът, празът и др. Добре е за целта да използвате също яйца и сирене. За това са подходящи паундове, рулца, кубчета, сламки и др. направени от месо, Сандвичите обикновено не са украсени.
Правене на сандвичи и пускане на сандвичи
Сандвичите трябва да бъдат внимателно приготвени, красиво декорирани, различни по форма и цвят. Всеки сандвич трябва да привлича вниманието и да събужда апетита.
Отворените сандвичи могат да бъдат украсени със зелена салата, спанак, стръкове магданоз и копър, резени пресни домати и краставици, парченца люта чушка и др. За целта можете да използвате лук, репички, червени или жълти домати, твърдо сварени яйца, лимон , портокал, варени моркови или отрежете цвят от краставица. И така, с малък нож с късо (6-7 см) остро острие, изрежете в кръг, например, яйце до средата под ъгъл 45 0. След това отделете получените половинки. Изсипете натрошен жълтък, натрошени ядки от ядки в центъра на готовото цвете, можете също да поставите парче захаросан плод или маслина.
Отстранете стърготини от морковите и краставиците с помощта на тънък остър нож, подредете ги във формата на роза и украсете със стрък магданоз.
Канапетата се отличават с красив дизайн. Зелени листа от маруля, копър, магданоз, целина, маслини и лимон са добри тук. Всички компоненти трябва да бъдат закрепени с шиш. Канапетата ще бъдат много украсени с цветно масло, например зелено или червеникаво. За да направите това, внимателно смилайте маслото със сок от зелен магданоз или доматено пюре.
Сандвичите могат да се сервират по различни начини и в различни ястия. Най-подходящи за тази цел са големи кръгли или овални плоски чинии, върху които могат да се подреждат сандвичи на редове или групи в един слой. Интересно е подреждането им по диагонални линии, които разделят сандвичите по форма, цвят и продукт и създават някаква хармония. Така поставените сандвичи се виждат добре и се хващат лесно. Може да сервирате сандвичи и върху дървени дъски. Ако сандвичите се поставят в пирамида, тогава хомогенните сандвичи обикновено се подреждат в група. До общата чиния за сандвичи се поставя специална шпатула, вилица или широк нож, който се използва за вземане на сандвичи.
За малки сандвичи (канапета) напоследък се използват пластмасови вилички (шишчета), които се забождат в сандвичите. Сандвичите за закуска се сервират върху чинии за пай или банкетни кръгли порцеланови чинии. Сервират се на един човек в чиния за закуска от дясната страна на закусвалнята. При голям брой посетители сандвичите се поставят върху чиния, която се поставя в средата на масата. Сандвичите с канапе могат да се поставят няколко парчета един върху друг, като се пробиват със специални шишчета, така че пирамидата да не се разпадне. Различните видове канапе сандвичи се сервират с разнообразие от аперитиви и бели вина. На чинията трябва да има сервиращо устройство, а пред всеки посетител - чиния за закуска. Ако посетителят се храни прав, в единия край на малък поднос се поставят хартиени салфетки. Канапетата се хващат с ръка за шишчето и се ядат с ръце. Топли и големи сандвичи се вземат от съда с ръце или специална шпатула и се ядат с вилица и нож. Панираните сандвичи се сервират горещи. Когато сандвичите са готови, ги сложете в тенджера за супа и покрийте с капак, за да останат меки и топли, докато се изпържат всички сандвичи. Сервира се със салата.
Изисквания за качество. Режими на съхранение и изпълнение
Сандвичите не могат да се съхраняват дълго време, затова се приготвят един до два часа преди сервиране. Продуктите, предназначени за сандвичи, се нарязват не по-рано от 30 - 40 минути преди сервиране. Сандвичите се сервират веднага след приготвянето, в противен случай пълнежът ще изсъхне, хлябът ще изсъхне или ще стане влажен от съставките.
Основното изискване към продуктите, включени в сандвича, е да са пресни. Филийките хляб не трябва да са много дебели или тънки. Хлябът трябва да е изцяло покрит с храна. Продуктите, използвани за сандвичи, трябва да бъдат спретнато и красиво нарязани и да имат температура в рамките на 10-12 ° C. Вкусът и цветът на продукта трябва да отговарят на дадения вид. Не се допускат за продажба продукти с признаци на разваляне, промяна в цвета, чужди миризми и вкусове, признаци на вкисване и изсъхване. Срокът на годност на сандвичите в хладилника при температура 4-8 0 C е 3 часа.