За приготвяне на кисели краставички кореноплодите се нарязват на ивици, а лукът се нарязва и се задушава отделно, в затворен съд, на слаб огън, като се разбърква от време на време. Ако белите корени се добавят сурови към бульона, вкусът на туршията се влошава, а самите корени стават воднисти и по-малко вкусни. Освен това някои сортове корени потъмняват и придават на туршията неприятен вкус и цвят. Картофите трябва да бъдат нарязани на малки кубчета.
В зависимост от използваните продукти се разграничават следните видове кисели краставички: редовна, домашна Москва, Ленинград и др.Освен краставици в туршията се съдържат: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части. Във врящия бульон се слагат картофи, задушени корени, лук, а след 5-6 минути - задушени краставици. 5-10 минути преди края на готвенето намалете спанака. Rassolnik може да се приготви без киселец и спанак.
Домашен разсолник. Приготвя се с месо, рибни продукти или гъби. Освен краставици, домашната туршия включва: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части, прясно зеле и моркови. Зелето се нарязва на ситно и се слага във врящия бульон, сварява се, добавят се картофите, задушените зеленчуци и пошираните краставици. 5-10 минути преди края на готвенето намалете спанака, добавете подправки и сол. Rassolnik може да се приготви без киселец и спанак.
Ленинградски разсолник.Тази туршия се приготвя на месен бульон с различни месни продукти, на рибен бульон - с риба, както и с пресни или сушени манатарки. Обелете краставиците, нарежете ги по дължина, отстранете семките и след това ги нарежете напречно на едри ивици. Поставете задушения перлен ечемик във врящия бульон и гответе 40-50 минути. 15-20 минути преди края на готвенето добавете сотирани корени, картофи, връзка билки, а след това краставици, дафинови листа и чушки. В края на готвенето овкусете туршията със сварена, прецедена саламура от краставици. Сервирайте със заквасена сметана и билки. Можете да не варите перлен ечемик за туршия, а да го задушите в масло. В същото време вкусът на туршията ще се подобри значително.
Рассолник Москва. Бъбреците изискват предварителна подготовка. За да направите това, те трябва първо да бъдат почистени от мазнини, уретери и филми и да се накиснат в студена вода за 5-6 часа. След това можете да ги сварите. Бъбреците се заливат със студена вода и се варят 5-10 минути. След това изцедете водата, изплакнете бъбреците със студена вода, добавете отново вода и гответе, докато омекнат. Въпреки че някои ръководства препоръчват приготвянето на разсолник с помощта на бъбречен бульон, препоръчва се да се използва обикновен бульон от месо и кости като течна основа за приготвяне на разсолник. Вземете перлен ечемик, сортирайте, изплакнете добре, изсипете в тенджера, налейте вряща вода или бульон (3 литра на 1 кг ечемик), затворете капака, поставете отстрани на печката и запарете ечемика за 40-60 минути . Картофите се нарязват на кубчета, корените на едри ленти, а лукът се наситнява. Корените и лука се задушават в мазнина. Сортирайте листата киселец и спанак (или маруля вместо тях) и нарежете на парчета. Обелете краставиците, нарежете ги по дължина, отстранете семките и след това ги нарежете напречно на едри ивици. Корнишоните и дребните кисели краставички с тънка кора и дребни семки може да се сложат в тенджерата необелени, а само нарязани. Във врящ месен бульон се слагат сотирани зеленчуци, краставици и подправки; Гответе всичко това за 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето се добавят спанак, киселец, сол и (ако туршията не е достатъчно люта) кисела краставичка (на вкус), която предварително трябва да се свари и прецеди. Московският расоник обикновено се подправя с варена смес от жълтъци и мляко (или сметана). При сервиране сложете нарязаните бъбреци в чиния, добавете дресинг от яйца и мляко, залейте с киселата краставичка и я поръсете с билки. Отделно може да сервирате чийзкейкове с извара. Можете също да приготвите разсолник с телешко, агнешко, пилешко, пилета.
Рибна туршия.Нарежете главата на есетрова риба на 2-4 части, изплакнете добре и гответе за 60-70 минути. След това отделете пулпата от хрущяла, като отстраните плочите на черупката и гответе хрущяла отделно до готовност. Рибките се нарязват на филета с кожата и ребрените кости, нарязват се на парчета и се варят отделно до омекване. Сортирайте листата киселец и спанак (или маруля вместо тях) и нарежете на парчета. Обелете краставиците, нарежете ги по дължина, отстранете семките и след това ги нарежете напречно на едри ивици. Корнишоните и дребните кисели краставички с тънка кора и дребни семки може да се сложат в тенджерата необелени, а само нарязани. Във врящ рибен бульон се слагат сотирани зеленчуци, краставици и подправки; Гответе всичко това за 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето добавете спанак, киселец и сол към туршията. При сервиране поставете загрятата рибена каша и хрущял на главата, заквасена сметана и билки в чиния. Не е необходимо да сервирате заквасена сметана с кисели краставички.
Всички разсолници се сервират със заквасена сметана и при оставяне се поръсват със ситно нарязан магданоз или копър Отделно за разсолници с месо се сервират пайове с извара. Процедурата за поставяне на храна в съд за туршия е следната: във врящия бульон се добавят картофи, задушени корени, лук и след 5-6 минути задушени краставици. Ако вкусът на туршията не е достатъчно остър, 5-10 минути преди края на варенето можете да добавите кисела краставичка, предварително прецедена и сварена.
За готвене туршияот полуфабрикатсложете нарязано прясно зеле и картофи във вряща чорба или вода и ги варете до полуготовност, след това добавете дресинг от кисели краставички, оставете да заври и варете още 10-15 минути на тихо кипене. Бързо замразеният дресинг за разсолник се приготвя и използва като бързо замразения дресинг за борш.
Технология на приготвяне на ястия според асортимента (рецептура, дозиране, изисквания за качество). Условия за съхранение и продажба
Технологична карта Наименование на ястието "Технология за приготвяне на туршии (Ленинград, Москва, домашно)" Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене, 1999 г.
Домашен разсолник
Технология на готвене. Нарязаните на кубчета картофи се пускат във вряща вода след 5-10 минути, добавят се сотирани зеленчуци, настъргано зеле и поширани краставици. Добавете сол 5-10 минути преди края на готвенето
"Московски разсолник"
|
Име |
Брутто, г-н. |
|
|
Телешки бъбреци |
||
|
Магданоз, корен |
||
|
Пащърнак |
||
|
Целина, корен |
||
|
Луков лук |
||
|
Праз |
||
|
кисели краставички |
||
|
Растително масло |
||
|
Гов бульон п/ф |
||
|
Яйчен жълтък |
||
|
дафинов лист |
||
|
За регистрация |
||
|
Зелен лук |
Технология на приготвяне и представяне: 1. Подготвените за варене бъбреци се заливат със студена вода, загряват се до кипене и се варят 5-10 минути. След това изцедете водата, изплакнете бъбреците със студена вода, за да премахнете пяната, добавете бульон и гответе, докато омекнат. Прецедете бульона и го използвайте за приготвяне на супа от кисели краставички.2. Корените и лука се нарязват на ивици и се задушават с маслото. Сортираните листа от киселец и спанак нарежете на парчета. Обелете краставиците, нарежете по дължина, отстранете семките и след това нарежете напречно на едри ивици. Пригответе лезон от яйцата и млякото. Във врящия бульон се слагат сотирани зеленчуци, дафинови листа и се варят 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето, сложете спанак, киселец в туршия, подправете със сол и добавете кисела краставичка на вкус, която първо трябва да се свари и прецеди, сложете нарязани бъбреци в чиния, добавете лезон, изсипете в туршията и поръсете с билки. Добив: 1000 мл.
"Расолник Ленинградски"
Вкусът и мирисът са остри от краставици, саламура и подправки, умерено солен. Отговаря на използваните качествени суровини - сотирани зеленчуци, подправки. Бульонът е безцветен или леко мътен. Съотношението течна част и гарнитура е 50 на 50.
Зеленчуците имат своя естествен, характерен цвят. Краставиците са маслинени или тъмнозелени, без кожа и груби семена. Зеленчуците трябва да запазят формата си. Формата на нарязване на зелето е на ленти или на пулове, нарязването на останалите зеленчуци съответства на нарязването на зелето. Консистенцията на корените и лука е мека, зелето и краставиците са леко хрупкави.
Технико-технологична карта за ленинградски разсолник.
1 област на използване
1.1. Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието Ленинградски разсолник, произвеждано от ресторанта и неговите филиали.
2. Списък на суровините
2.1. За приготвянето на Leningradsky rassolnik се използват следните суровини:
Перлен ечемик - ГОСТ 5784-60
маргарин - GOST 240
пресни хранителни картофи - GOST 26545
пресни трапезни моркови - GOST 26767
пресен лук - GOST 27166
Заквасена сметана - GOST R 52092-2003
Мариновани краставици - ГОСТ 7180-73
или продукти на чуждестранни компании, които имат сертификати и сертификати за качество на Република Казахстан.
2.2. Суровините, използвани за приготвяне на ястието Leningradsky Rassolnik, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация и да имат сертификати и сертификати за качество.
4. Технологичен процес
4.1. Подготовката на суровините за производството на ястието Ленинград Rassolnik се извършва в съответствие с „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене“ (1999 г.).
Сортирайте перления ечемик, изплакнете добре, изсипете в тенджера, налейте вряща вода (3 литра на 1 кг зърнени храни), затворете капака, поставете отстрани на печката и задушете зърнените култури за 40-60 минути. Нарежете картофите, морковите на кубчета, корените на едри ленти, лука нарежете. Корените и лука се задушават в мазнина.
Обелете краставиците, нарежете ги по дължина, отстранете семките и след това ги нарежете напречно на едри ивици. Корнишоните и дребните кисели краставички с тънка кора и дребни семки може да се сложат в тенджерата необелени, а само нарязани.
15-20 минути преди края на готвенето добавете сотирани корени, картофи, моркови, връзка билки, а след това краставици, дафинови листа и чушки. В края на готвенето овкусете туршията със сварена, прецедена саламура от краставици.
5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение
5.1. Ястието „Расолник Ленинградски“ трябва да се сервира в чиния с дълбоко дъно. Сервирайте със заквасена сметана и билки.
5.2. Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде поне 65°C.
5.3. Срокът на годност на ястието Ленинградски разсолник при съхранение на парна маса или котлон е не повече от 3 часа от края на технологичния процес.
6. Показатели за качество в безопасността
6.1. Органолептични характеристики на ястието:
Външен вид - две парчета пиле на порция; зеленчуците запазват формата си и се смесват равномерно
Консистенция - мека, сочна.
Цвят - жълт с оранжев оттенък.
Вкусът е умерено солен с привкус на пържени гъби.
Миризмата е на задушено пиле със зеленчуци и пържени гъби.
6.2. Физични и химични показатели:
Масова част на сухи вещества, % (не по-малко) - 20,7
Масова част на мазнини, % (не по-малко) - 7.11
Масова част от солта, % (не повече) - 0,7
6.3. Микробиологични показатели:
Броят на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми, CFU в 1 g продукт, не повече от - 1,1
В масата на продукта не се допускат бактерии от групата на коли, g - 0,01
Каугулазо-положителни стафилококи, недопустими в масата на продукта, g - 1,0
Протей, недопустим в масата на продукта, g - 0,1
В масата на продукта не се допускат патогенни микроорганизми, включително салмонела, g - 25 g
Хранителна и енергийна стойност
Таблица 2 - Хранителна и енергийна стойност
Сравнителен анализ на хранителната стойност на киселите краставички
За да изчислим хранителната и енергийната стойност на Leningradsky rassolnik, ние използвахме средните данни за съдържанието на основните хранителни вещества в хранителните продукти от колекцията за химичен състав на продуктите, както и наименованието на суровините и скоростта на добавяне към ястие от сборника с рецепти за ястия.
Тъй като ястието е подложено на термична обработка, количеството на загубата на основни хранителни вещества е: протеини - 6%, мазнини - 5%, въглехидрати - 12%, енергийна стойност - 3%.
Таблица 3 - Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия
|
Име на продукта |
Нетно тегло на 1 порция, грама |
В 100 гр. продукт, грам |
Химичен състав на ястието, грамове |
||||||
|
картофи |
|||||||||
|
магданоз (корен) |
|||||||||
|
Луков лук |
|||||||||
|
Трапезен маргарин |
|||||||||
|
кисели краставички |
|||||||||
|
Общо, включително топлина. обр. |
Rassolniki се приготвят в бульони от месо, риба, гъби, както и в бульони от птици и карантия, с бъбреци. Задължителен компонент на туршиите са маринованите краставици. Големите екземпляри краставици се обелват, освобождават се от семките, нарязват се на ивици и се задушават в бульон за 15-20 минути. Ако туршията не е достатъчно кисела, към нея се добавя преварена и прецедена саламура (прил. 1, схема 3).
Картофите за туршия се нарязват на кубчета, корените и лукът на лентички, листата киселец и спанак на 2-3 части. Сервират се всички видове кисели краставички със заквасена сметана или лимон.
Чийзкейкове с извара се сервират с кисели краставички, а пайове с риба.
Московски разсолник
Тази туршия се приготвя с бъбреци и карантии от птиче, пилешко и телешко месо. Туршията съдържа бъбреци. Приготвят се по следния начин: готовите бъбреци се заливат със студена вода, довеждат се до кипене и се варят 5-10 минути. При варене амонякът, пуринът и други вредни и миризливи вещества се отстраняват от бъбреците. След кипене водата се отцежда, бъбреците се измиват, за да се отстрани пяната, отново се заливат с вода и се варят до омекване. От прецедения бульон се готви чорба от туршия. Магданозът и целината се нарязват на ивици и се задушават. Маринованите краставички се обелват, отстраняват се семките, нарязват се на ромби или лентички и се задушават в малко количество бульон. Във врящия бульон добавете сотирани зеленчуци, краставици, дафинови листа и варете 15-20 минути. Преди края на готвенето киселецът, нарязан на квадрати или ивици, се добавя към туршията и се довежда до вкус. За масово производство готовата туршия леко се охлажда (до 70*С) и се овкусява с лейсон (жълтъци, пасирани с мляко и загрети).
Ленинградски разсолник
Разсолникът се приготвя в месен, рибен или гъбен бульон и се сервира с месо, риба и гъби. Съдържа перлен ечемик, картофи, бели корени; Можете да добавите и моркови. Перленият ечемик първо се залива с вряща вода, покрива се с капак и се вари на пара за около час. Ако перленият ечемик се готви директно в бульона, той става лигав и придобива тъмен цвят. Редът на добавяне на продукти към бульона е следният: задушен ечемик, след 20-25 минути - картофи, след това задушени корени и в края на варенето - задушени краставици и подправки. Преди да тръгне туршията се овкусява с кисела краставичка и сол.
Домашна туршия
Тази туршия се приготвя както обикновено, но вместо перлен ечемик се използва прясно зеле. Зелето се нарязва на ивици и се добавя първо към бульона. Сервират разсолник с агнешко.
Министерство на образованието и науката на Република Казахстан
Павлодарски държавен университет на име. С. Торайгърова
Агротехнологичен факултет
Катедра Биотехнологии
КУРСОВА РАБОТА
° С владение
Въведение
1 Обща характеристика на туршиите
2 Технологичен процес и схема за приготвяне на туршия
3 Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия
4 Техническа и технологична карта за ястието "Расолник Ленинградски"
Заключение
Въведение
Технологичният процес за производство на кулинарни продукти се състои от редица етапи и операции, включително приемане и съхранение на суровини, както и производство на готови ястия и продукти и тяхната продажба. Студентите изпълняват на практика всички операции от технологичния процес.
Всички технологични процеси се разглеждат във връзка с физико-химичните промени, настъпващи в продуктите по време на тяхната първична и термична обработка.
Това представяне на материала предоставя на бъдещите специалисти методи и техники за управление на технологичните процеси с цел тяхното оптимизиране и получаване на продукти със зададени свойства. Учебният материал е представен на базата на знанията, придобити от студентите по време на изучаването на общообразователни и редица свързани с тях общотехнически и специални дисциплини.
Качеството на готовата храна до голяма степен зависи от качеството на суровините. Следователно технологията за приготвяне на храна е тясно свързана с мърчандайзинга на храни. Изучаването на тази дисциплина е необходимо не само за оценка на (хранителното) качество на суровините и правилното им съхранение, но и за избор на оптимални методи и режими на обработка на продуктите, оценка на хранителната стойност на готовите ястия. Не по-малко важно за готвача е познаването на основите на физиологията на храненето. Повечето продукти се подлагат на кулинарна обработка и усвояването на хранителните вещества зависи от това колко правилно се извършва.
От особено значение е познаването на теорията за рационалното хранене в контекста на прехода към празниците на сложни закуски, обеди и вечери, чието меню трябва да осигурява не само енергийната стойност на диетата, но и нейния количествен състав по отношение на съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, желаното съотношение на захари, нишесте, фибри, минерали, витамини и други хранителни компоненти.
Хранителните продукти и готовите кулинарни продукти, ако са обработени неправилно или извън срока на годност, могат да послужат като среда за развитие на микроорганизми, поради което е необходимо стриктно спазване на установените санитарни правила при приготвяне, съхранение и продажба на готови продукти. храна.
По време на кулинарната обработка на продуктите в тях протичат сложни физични и химични процеси, без познаването на които е невъзможно да се изберат рационални режими на обработка, да се намали загубата на хранителни вещества, ароматни вещества и да се подобри качеството на храната. Заведенията за обществено хранене са оборудвани с механична, хладилна и отоплителна техника с газово, електрическо и парно отопление. Невъзможно е да се постигне висока производителност на труда и да се подобри културата на обслужване без познаване на основите на организацията на общественото хранене.
Супите са лицето на руската кухня, има ги много и са едни от най-старите видове ястия в нашата кулинарна традиция.
Въпреки че самата дума „супа“ е от европейски произход, тя лесно се вкорени в руския език, появявайки се в него в ерата на Петър I заедно с много други нововъведения.
Дотогава в Русия това, което сега наричаме супа, се е наричало чорба, хлебна супа, рибена супа, юшка, някои супи са имали собствени имена - зелева супа, ботвиня и други.
Дори и сега не наричаме борш, зелева чорба или окрошка, а използваме собствените им имена за това.
Основната разлика между руските супи и европейските е, че европейските имат еднаква пюреобразна консистенция, докато руските се състоят от течна и гъста част.
Това важи за студени и топли супи.
Трудно е да се изброят всички продукти, които се използват за приготвяне на супи в Русия: без изключение това са всички зеленчуци, месни продукти, риба, картофи, гъби, юфка, зърнени храни, бобови растения и много други.
Течният компонент на руските супи се състои от бульони от месо, птици или риба, отвари от зеленчуци или гъби, кисело мляко и квас.
Студените супи включват okroshka, kholodniki, botvinya; те се консумират в горещия сезон.
Гамата от горещи супи в руската кухня е много по-широка, което е съвсем естествено в нашия суров климат.
Те включват зелева супа, борш, ukha, rassolniki, solyanka, различни млечни и зърнени супи и зад всяко от тези имена има цял набор от свързани ястия.
В постни и пестеливи дни се приготвяха различни супи: в постните дни се приготвяха съответно зеленчукови, гъбени и рибни чорби, които се подправяха с постно (ленено, конопено или слънчогледово масло), а в постните дни основата на супите беше месни бульони, а супата се използва като дресинг, може да се овкуси с мляко или заквасена сметана.
1 Обща характеристика на туршиите
Ако говорим за ястията, които са най-разпространени и обичани от нашите хора, тогава боршът може да бъде поставен на първо място, зелева супа на второ, а rassolniki със сигурност ще заемат трето място в тази символична класация на популярност.
Това ястие също ни е познато отдавна, само преди да се нарича "каля". Приготвяше се с хайвер, пиле и месо. В старите времена киселата краставичка понякога се заменяше с разтвор на лимонов сок, но само заможните хора можеха да си позволят такъв лукс.
Маринованите краставици са задължителен компонент на разсолниците. Туршиите се приготвят вегетариански, като се използват бульони: костен бульон, бульон от месо и кости, бульон от риба, бульон от птиче месо и бульон от гъби. Изпраща се с вътрешности, бъбреци и други месни продукти. Маринованите краставици се нарязват на ленти или диаманти. За краставици с груба кожа и големи семена, първо почистете кожата и отстранете семките. В този случай нормата за залагане на краставици по бруто тегло се увеличава. Готовите краставици се задушават в малко количество бульон или вода за 15 минути. Картофите се нарязват на кубчета или филийки. Морковите и лукът се задушават.
В киселите краставички се използват предимно карантии - говежди или телешки бъбреци, или набор от карантии (стомаси, сърце, черен дроб, бели дробове, бутчета), както и карантии от домашни птици (пиле, пуйка, гъска, патица). При липса на карантии те могат да бъдат заменени с говеждо, но това вече не е пълноценна туршия в най-добрия смисъл на думата. Зърнените култури за туршия се избират в зависимост от месните продукти. Перленият ечемик се счита за класическа добавка - сякаш е създаден за класически супи с кисели краставички с бъбреци, оризът - подходящ за пилешки и пуешки карантии, ечемикът - за карантии от патица и гъши, елдата - подходяща само за вегетарианска супа с туршии.
За да има кисели краставички деликатен, леко кисел и леко солен вкус, е необходимо да се поддържа баланс между солената част (краставиците) и неутралните абсорбенти (зърнени храни, картофи, кореноплодни зеленчуци - 100-120 g на 1,5 литра супа ). Чиста саламура се слага в туршии рядко и на малки дози - ако краставиците не са достатъчно осолени. Преди да излеете саламурата в бульона, тя трябва да се вари.
Вкусът на rassolnik до голяма степен зависи от качеството на туршиите и саламурата, така че трябва да обърнете специално внимание на този продукт.
Маринованите краставици трябва да се използват с приятна хрупкава и гъста каша, която има солено-кисел вкус и аромат с нотка на подправка. Саламурата също трябва да има приятен аромат.
За приготвяне на кисели краставички кореноплодите се нарязват на ивици, а лукът се нарязва и се задушава отделно, в затворен съд, на слаб огън, като се разбърква от време на време. Ако белите корени се добавят сурови към бульона, вкусът на туршията се влошава, а самите корени стават воднисти и по-малко вкусни. Освен това някои сортове корени потъмняват и придават на туршията неприятен вкус и цвят. Картофите трябва да бъдат нарязани на малки кубчета.
Бъбреците трябва да се подготвят особено внимателно. Миришат неприятно и пренасят миризмата си върху всичко, с което влязат в контакт. Но това не означава, че тяхното използване трябва да бъде изоставено. Трябва да си направите труда да ги приготвите правилно. След отделяне на уреята, външните кръвоносни съдове, филма и мазнините, всеки бъбрек трябва да се нареже по дължина, да се изплакне добре, да се напълни със студена вода (в съотношение 1: 4) и да се накисне за 5-8 часа (препоръчително е да смените вода на всеки 2-3 часа). След това отцедете водата, добавете прясна вода (3 литра вода за 1 кг бъбреци), оставете да заври, отново отцедете, отново залейте бъбреците със студена вода и едва тогава ги варете до омекване. Ако след това остане неприятна миризма, трябва отново да смените водата и да доведете до кипене. Сварените бъбреци трябва да се измият със студена вода и да се съхраняват в съд, покрит с влажна кърпа.
В зависимост от използваните продукти се разграничават следните видове туршии: обикновена, домашна московска, ленинградска и др.
Освен краставици в туршията се съдържат: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части. Във врящия бульон се слагат картофи, задушени корени, лук, а след 5-6 минути - задушени краставици. 5-10 минути преди края на готвенето намалете спанака. Rassolnik може да се приготви без киселец и спанак.
Домашен разсолник. Приготвя се с месо, рибни продукти или гъби. Освен краставици, домашната туршия включва: картофи, магданоз, целина, лук, праз, спанак или листа от киселец, нарязани на 2-3 части, прясно зеле и моркови. Зелето се нарязва на ситно и се слага във врящия бульон, сварява се, добавят се картофите, задушените зеленчуци и пошираните краставици. 5-10 минути преди края на готвенето намалете спанака, добавете подправки и сол. Rassolnik може да се приготви без киселец и спанак.
Ленинградски разсолник. Тази туршия се приготвя на месен бульон с различни месни продукти, на рибен бульон - с риба, както и с пресни или сушени манатарки.
Обелете краставиците, нарежете ги по дължина, отстранете семките и след това ги нарежете напречно на едри ивици.
Поставете задушения перлен ечемик във врящия бульон и гответе 40-50 минути. 15-20 минути преди края на готвенето добавете сотирани корени, картофи, връзка билки, а след това краставици, дафинови листа и чушки. В края на готвенето овкусете туршията със сварена, прецедена саламура от краставици.
Сервирайте със заквасена сметана и билки. Можете да не варите перлен ечемик за туршия, а да го задушите в масло. В същото време вкусът на туршията ще се подобри значително.
Рассолник Москва. Бъбреците изискват предварителна подготовка. За да направите това, те трябва първо да бъдат почистени от мазнини, уретери и филми и да се накиснат в студена вода за 5-6 часа. След това можете да ги сварите. Бъбреците се заливат със студена вода и се варят 5-10 минути. След това изцедете водата, изплакнете бъбреците със студена вода, добавете отново вода и гответе, докато омекнат. Въпреки че някои ръководства препоръчват приготвянето на разсолник с помощта на бъбречен бульон, препоръчва се да се използва обикновен бульон от месо и кости като течна основа за приготвяне на разсолник.
Вземете перлен ечемик, сортирайте, изплакнете добре, изсипете в тенджера, налейте вряща вода или бульон (3 литра на 1 кг ечемик), затворете капака, поставете отстрани на печката и запарете ечемика за 40-60 минути . Картофите се нарязват на кубчета, корените на едри ленти, а лукът се наситнява. Корените и лука се задушават в мазнина.
Във врящ месен бульон се слагат сотирани зеленчуци, краставици и подправки; Гответе всичко това за 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето се добавят спанак, киселец, сол и (ако туршията не е достатъчно люта) кисела краставичка (на вкус), която предварително трябва да се свари и прецеди.
Московският расоник обикновено се подправя с варена смес от жълтъци и мляко (или сметана). При сервиране сложете нарязаните бъбреци в чиния, добавете дресинг от яйца и мляко, залейте с киселата краставичка и я поръсете с билки. Отделно може да сервирате чийзкейкове с извара.
Можете също да приготвите разсолник с телешко, агнешко, пилешко, пилета.
Рибна туршия. Нарежете главата на есетрова риба на 2-4 части, изплакнете добре и гответе за 60-70 минути. След това отделете пулпата от хрущяла, като отстраните плочите на черупката и гответе хрущяла отделно до готовност. Рибките се нарязват на филета с кожата и ребрените кости, нарязват се на парчета и се варят отделно до омекване.
Сортирайте листата киселец и спанак (или маруля вместо тях) и нарежете на парчета. Обелете краставиците, нарежете ги по дължина, отстранете семките и след това ги нарежете напречно на едри ивици. Корнишоните и дребните кисели краставички с тънка кора и дребни семки може да се сложат в тенджерата необелени, а само нарязани.
Във врящ рибен бульон се слагат сотирани зеленчуци, краставици и подправки; Гответе всичко това за 15-20 минути. 5-8 минути преди края на готвенето добавете спанак, киселец и сол към туршията.
При сервиране поставете загрятата рибена каша и хрущял на главата, заквасена сметана и билки в чиния. Не е необходимо да сервирате заквасена сметана с кисели краставички.
Всички разсолници се сервират със заквасена сметана и при сервиране се поръсват със ситно нарязан магданоз или копър.
Чийзкейковете с извара се сервират отделно с кисели краставички от месо, а баничките се сервират с рибени кисели краставички.
Процедурата за поставяне на храна в съд за туршия е следната: във врящия бульон се добавят картофи, задушени корени, лук и след 5-6 минути задушени краставици.
Ако вкусът на туршията не е достатъчно остър, 5-10 минути преди края на варенето можете да добавите кисела краставичка, предварително прецедена и сварена.
Сирени питки с извара могат да се поднесат с кисели краставички, приготвени на месен бульон (преп. № 1098), и баници с рибен бульон (преп. № 1100).
Разсолниците (с изключение на разсолниците с рибни продукти) се сервират със заквасена сметана. При оставяне киселите краставички се поръсват с магданоз или копър.
Дресингът за туршия, консервирана или бързо замразена, е смес от пресни зеленчуци (моркови, лук, бял корен), нарязани на ивици и задушени в свинска мазнина с добавка нарязани кисели краставички и саламура от краставици.
При използване на дресинг за кисели краставички продуктите, включени в него, се изключват от рецептата.
За да приготвите туршия от полуфабрикат, сложете нарязано прясно зеле и картофи във врящ бульон или вода и ги варете до полуготовност, след това добавете дресинга за кисели краставички, оставете да заври и гответе още 10-15 минути при слаб кипене . Бързо замразеният дресинг за разсолник се приготвя и използва като бързо замразения дресинг за борш.
Към туршията може да се добави прецедена саламура от краставици, доведена до кипене (30-40 г на 1000 г супа).
Солта и подправките се консумират в размер на 50% от рецептите, предоставени в сборника за приготвяне на туршии от суровини.
2 Технологичен процес и схема за приготвяне на туршия
Настърганото зеле се поставя във вряща чорба или вода, оставя се да заври, добавят се нарязаните на кубчета картофи, а след 5-7 минути сотирани зеленчуци и поширани краставици. 5-10 минути преди готовност добавете подправки и сол.
3 Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия
За да изчислим хранителната и енергийната стойност на Leningradsky rassolnik, ние използвахме средните данни за съдържанието на основните хранителни вещества в хранителните продукти от колекцията за химичен състав на продуктите, както и наименованието на суровините и скоростта на добавяне към ястие от сборника с рецепти за ястия.
Тъй като ястието е подложено на топлинна обработка, количеството загуба на основни хранителни вещества засяга: протеини - 6%, мазнини - 5%, въглехидрати - 12%, енергийна стойност - 3%
Количеството загуба на основни хранителни вещества на продуктите по време на термично готвене, дадено в съответствие с колекцията от рецепти за ястия и кулинарни продукти, е:
Таблица 2 - Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия
| Име на продукта |
Нетно тегло на 1 порция, грама |
В 100 гр. продукт, грам |
Химичен състав на ястието, грамове |
||||||
| картофи |
|||||||||
| магданоз (корен) |
|||||||||
| Луков лук |
|||||||||
| Трапезен маргарин |
|||||||||
| кисели краставички |
|||||||||
| Общо, включително топлина. обр. |
|||||||||
4 Техническа и технологична карта за ястието "Расолник Ленинградски"
1 област на използване
1.1. Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието Ленинградски разсолник, произвеждано от ресторанта и неговите филиали.
2. Списък на суровините
2.1. За приготвянето на Leningradsky rassolnik се използват следните суровини:
Перлен ечемик - GOST 5784-60
маргарин - GOST 240
пресни хранителни картофи - GOST 26545
пресни трапезни моркови - GOST 26767
пресен лук - GOST 27166
Заквасена сметана - GOST R 52092-2003
Мариновани краставици - ГОСТ 7180-73
или продукти на чуждестранни компании, които имат сертификати и сертификати за качество на Република Казахстан.
2.2. Суровините, използвани за приготвяне на ястието Leningradsky Rassolnik, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация и да имат сертификати и сертификати за качество.
3. Рецепта
3.1. Рецепта за ястието "Расолник Ленинградски"
4. Технологичен процес
4.1. Подготовката на суровините за производството на ленинградско ястие Rassolnik се извършва в съответствие с „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене“ (1996 г.).
Сортирайте перления ечемик, изплакнете добре, изсипете в тенджера, налейте вряща вода (3 литра на 1 кг зърнени храни), затворете капака, поставете отстрани на печката и задушете зърнените култури за 40-60 минути. Нарежете картофите, морковите на кубчета, корените на едри ленти, лука накълцайте. Корените и лука се задушават в мазнина.
Обелете краставиците, нарежете ги по дължина, отстранете семките и след това ги нарежете напречно на едри ивици. Корнишоните и дребните кисели краставички с тънка кора и дребни семки може да се сложат в тенджерата необелени, а само нарязани.
15-20 минути преди края на готвенето добавете сотирани корени, картофи, моркови, връзка билки, а след това краставици, дафинови листа и чушки. В края на готвенето овкусете туршията със сварена, прецедена саламура от краставици.
5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение
5.1. Ястието „Расолник Ленинградски“ трябва да се сервира в чиния с дълбоко дъно. Сервирайте със заквасена сметана и билки.
5.2 Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде минимум 65°C.
5.3 Срок на годност на ястието Ленинградски разсолник при съхранение на фурна или котлон е не повече от 3 часа от края на технологичния процес.
6. Показатели за качество в безопасността
6.1. Органолептични характеристики на ястието:
Външен вид - две парчета пиле на порция; зеленчуците запазват формата си и се смесват равномерно
Консистенция - мека, сочна.
Цвят - жълт с оранжев оттенък.
Вкус - умерено солен с вкус на пържени гъби.
Миризмата е на задушено пиле със зеленчуци и пържени гъби.
6.2. Физични и химични показатели:
Масова част на сухи вещества, % (не по-малко) - 20,7
Масова част на мазнини, % (не по-малко) - 7.11
Масова част от солта, % (не повече) - 0,7
6.3. Микробиологични показатели:
Броят на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми, CFU в 1 g продукт, не повече от - 1,1
В масата на продукта не се допускат бактерии от групата на коли, g - 0,01
Каугулазо-положителни стафилококи, недопустими в масата на продукта, g - 1,0
Протей, недопустим в масата на продукта, g - 0,1
В масата на продукта не се допускат патогенни микроорганизми, включително салмонела, g – 25 g
Хранителна и енергийна стойност
Отговорен разработчик Нургазинов А.
Заключение
В извършената курсова работа бяха разгледани ястието Ленинградски разсолник, неговата технологична схема на производство, изчисляване на хранителната и енергийната стойност. Изследвани са пълните характеристики на ястието. Направени са изчисления за порционно сервиране на ястието, с помощта на които в бъдеще е възможно да се изчисли много по-голям брой порции, за да се избере правилно необходимото количество суровини без допълнителни разходи.
За този вид супа е подбран дресинг, с който може да се сервира ястието, за по-добро усвояване и добавяне на подобряващ вкуса ефект.
Изследвани са също микробиологичните показатели и пълното приготвяне на ястието според стандартите, изисквани в заведенията за обществено хранене, където такова ястие е много разпространено и е много търсено от потребителите.
2 Технологичен процес и схема за приготвяне на туршия
Настърганото зеле се поставя във вряща чорба или вода, оставя се да заври, добавят се нарязаните на кубчета картофи, а след 5-7 минути сотирани зеленчуци и поширани краставици. 5-10 минути преди готовност добавете подправки и сол.
| бруто | нето | |
| Домашен разсолник | ||
| Прясно зеле | 100 | 80 |
| картофи | 400 | 300 |
| Морков | 50 | 40 |
| Луков лук | 48 | 40 |
| кисели краставички | 67 | 60 |
| Трапезен маргарин | 20 | 20 |
| вода | 700 | 700 |
| Изход | 1000 |
3 Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия
За да изчислим хранителната и енергийната стойност на Leningradsky rassolnik, ние използвахме средните данни за съдържанието на основните хранителни вещества в хранителните продукти от колекцията за химичен състав на продуктите, както и наименованието на суровините и скоростта на добавяне към ястие от сборника с рецепти за ястия.
Тъй като ястието е подложено на топлинна обработка, количеството загуба на основни хранителни вещества засяга: протеини - 6%, мазнини - 5%, въглехидрати - 12%, енергийна стойност - 3%
Количеството загуба на основни хранителни вещества на продуктите по време на термично готвене, дадено в съответствие с колекцията от рецепти за ястия и кулинарни продукти, е:
Таблица 2 - Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия
| Име на продукта | Нетно тегло на 1 порция, грама | В 100 гр. продукт, грам | Химичен състав на ястието, грамове | |||||||
| б | И | U | En. ° С. | б | И | U | En. ° С. | |||
| картофи | 75 | 2 | 0,4 | 16,3 | 80 | 1,5 | 0,3 | 12,2 | 60 | |
| магданоз (корен) | 15 | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 53 | 0,23 | 0,09 | 1,58 | 7,95 | |
| Луков лук | 15 | 1,4 | 0 | 9,1 | 41 | 0,21 | 0 | 1,37 | 6,15 | |
| Трапезен маргарин | 12 | 0,3 | 82 | 1 | 743 | 0,04 | 9,84 | 0,12 | 89,2 | |
| Сметана | 10 | 2,4 | 40 | 2,6 | 381 | 0,24 | 4 | 0,26 | 38,1 | |
| зеле | 40 | 1,8 | 0,1 | 7,7 | 27 | 0,72 | 0,04 | 3,08 | 10,8 | |
| кисели краставички | 30 | 0,8 | 0,1 | 1,6 | 13 | 0,24 | 0,03 | 0,48 | 3,9 | |
| вода | 400 | |||||||||
| Изход | 500 | |||||||||
| Обща сума | 3,17 | 14,3 | 19,1 | 216 | ||||||
| Общо, включително топлина. обр. | 2,98 | 13,6 | 16,8 | 194 | ||||||
4 Техническа и технологична карта за ястието "Расолник Ленинградски"
1 област на използване
1.1. Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието Ленинградски разсолник, произвеждано от ресторанта и неговите филиали.
2. Списък на суровините
2.1. За приготвянето на Leningradsky rassolnik се използват следните суровини:
Перлен ечемик - GOST 5784-60
маргарин - GOST 240
пресни хранителни картофи - GOST 26545
пресни трапезни моркови - GOST 26767
пресен лук - GOST 27166
Заквасена сметана - GOST R 52092-2003
Мариновани краставици - ГОСТ 7180-73
или продукти на чуждестранни компании, които имат сертификати и сертификати за качество на Република Казахстан.
2.2. Суровините, използвани за приготвяне на ястието Leningradsky Rassolnik, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация и да имат сертификати и сертификати за качество.
3. Рецепта
3.1. Рецепта за ястието "Расолник Ленинградски"
| име на суровините | Брутно, ж | |
| картофи | 200 | 150 |
| Перлен ечемик | 15 | 15 |
| Морков | 25 | 20 |
| магданоз (корен) | 7 | 5 |
| Луков лук | 12 | 10 |
| Сметана | 13 | 10 |
| кисели краставички | 34 | 30 |
| Трапезен маргарин | 10 | 10 |
| вода | 350 | 350 |
| Добив на готово ястие (1 порция) | 500 | 500 |
4. Технологичен процес
4.1. Подготовката на суровините за производството на ленинградско ястие Rassolnik се извършва в съответствие с „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене“ (1996 г.).
Сортирайте перления ечемик, изплакнете добре, изсипете в тенджера, налейте вряща вода (3 литра на 1 кг зърнени храни), затворете капака, поставете отстрани на печката и задушете зърнените култури за 40-60 минути. Нарежете картофите, морковите на кубчета, корените на едри ленти, лука накълцайте. Корените и лука се задушават в мазнина.
Обелете краставиците, нарежете ги по дължина, отстранете семките и след това ги нарежете напречно на едри ивици. Корнишоните и дребните кисели краставички с тънка кора и дребни семки може да се сложат в тенджерата необелени, а само нарязани.
15-20 минути преди края на готвенето добавете сотирани корени, картофи, моркови, връзка билки, а след това краставици, дафинови листа и чушки. В края на готвенето овкусете туршията със сварена, прецедена саламура от краставици.
5. Регистрация, подаване, продажба и съхранение
5.1. Ястието „Расолник Ленинградски“ трябва да се сервира в чиния с дълбоко дъно. Сервирайте със заквасена сметана и билки.
5.2 Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде минимум 65°C.
5.3 Срок на годност на ястието Ленинградски разсолник при съхранение на фурна или котлон е не повече от 3 часа от края на технологичния процес.
6. Показатели за качество в безопасността
6.1. Органолептични характеристики на ястието:
Външен вид - две парчета пиле на порция; зеленчуците запазват формата си и се смесват равномерно
Консистенция - мека, сочна.
Цвят - жълт с оранжев оттенък.
Вкус - умерено солен с вкус на пържени гъби.
Миризмата е на задушено пиле със зеленчуци и пържени гъби.
6.2. Физични и химични показатели:
Масова част на сухи вещества, % (не по-малко) - 20,7
Масова част на мазнини, % (не по-малко) - 7.11
Масова част от солта, % (не повече) - 0,7
6.3. Микробиологични показатели:
Броят на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми, CFU в 1 g продукт, не повече от - 1,1
В масата на продукта не се допускат бактерии от групата на коли, g - 0,01
Каугулазо-положителни стафилококи, недопустими в масата на продукта, g - 1,0
Протей, недопустим в масата на продукта, g - 0,1
В масата на продукта не се допускат патогенни микроорганизми, включително салмонела, g – 25 g
Хранителна и енергийна стойност
Отговорен разработчик Нургазинов А.
Заключение
В извършената курсова работа бяха разгледани ястието Ленинградски разсолник, неговата технологична схема на производство, изчисляване на хранителната и енергийната стойност. Изследвани са пълните характеристики на ястието. Направени са изчисления за порционно сервиране на ястието, с помощта на които в бъдеще е възможно да се изчисли много по-голям брой порции, за да се избере правилно необходимото количество суровини без допълнителни разходи.
За този вид супа е подбран дресинг, с който може да се сервира ястието, за по-добро усвояване и добавяне на подобряващ вкуса ефект.
Изследвани са също микробиологичните показатели и пълното приготвяне на ястието според стандартите, изисквани в заведенията за обществено хранене, където такова ястие е много разпространено и е много търсено от потребителите.
700 мл вода. Поднася се с ястия от глухар, глухар, лещарка, яребица, дивечово месо и печена пуйка. 3. Разработване на асортимент и технологичен процес за приготвяне на ястия от птиче месо 3.1 Пълнене на цялото Пиле, пълнено със зеленчукова салата Измийте пилето, подсушете го, натрийте го със смес от сол и черен пипер и го запържете цялото във фурната на грил. Отстранете с нож...
Три-четири ястия и в допълнение усмихнат мургав мустак ще ви донесат поръчката едва затоплена. Но той със сигурност ще каже „Guten Appetit!“ След това предлагам да разгледаме най-интересните ястия от немската кухня. Технология на готвене. закуски. Продукти за желе: (за 4 порции) 1 кг свински бутчета по възможност и телешки бут 1 литър вода 1-2 моркова 1-2 кисели краставички сол, лук, дафинов...