Ըստ տեսականու ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա (բաղադրատոմս, թողարկում, որակի պահանջներ). Պահպանման և վաճառքի պայմանները. Դասընթացի աշխատանք՝ Թթու վարունգի պատրաստման տեխնոլոգիա Լենինգրադյան թթու վարունգի որակին ներկայացվող պահանջներ

Թթու վարունգ պատրաստելու համար արմատային բանջարեղենը կտրատում են շերտերով, իսկ սոխը մանր կտրատում և տապակում առանձին, փակ տարայի մեջ, թույլ կրակի վրա՝ երբեմն խառնելով։ Եթե արգանակի մեջ սպիտակ արմատներ են ավելացվում հում վիճակում, ապա թթուների համը վատանում է, իսկ արմատներն իրենք դառնում են ջրային և պակաս համեղ։ Բացի այդ, արմատների որոշ տեսակներ մթնում են և թթուին տալիս տհաճ համ և գույն։ Կարտոֆիլը պետք է կտրել փոքր խորանարդի մեջ:

Կախված օգտագործվող ապրանքներից՝ առանձնանում են թթու վարունգի հետևյալ տեսակները. սովորական, տնական Մոսկվա, Լենինգրադ և այլն:Վարունգից բացի, թթու վարունգը պարունակում է՝ կարտոֆիլ, մաղադանոս, նեխուր, սոխ, պրաս, սպանախ կամ թրթնջուկի տերեւ՝ 2-3 մասի կտրատած։ Եռացող արգանակի մեջ դնում են կարտոֆիլը, տապակած արմատները, սոխը, իսկ 5-6 րոպե հետո՝ շոգեխաշած վարունգը։ Եփելու ավարտից 5-10 րոպե առաջ սպանախն իջեցնում ենք։ Rassolnik-ը կարելի է պատրաստել առանց թրթնջուկի և սպանախի։

Տնական rassolnik. Պատրաստված է մսով, ձկնամթերքով կամ սնկով։ Վարունգից բացի տնական թթու վարունգը ներառում է՝ կարտոֆիլ, մաղադանոս, նեխուր, սոխ, պրաս, սպանախ կամ թրթնջուկի տերևներ՝ 2-3 մասի կտրատած, թարմ կաղամբ և գազար։ Կաղամբը մանր կտրատում են և դնում եռացող արգանակի մեջ, եփում, հետո ավելացնում կարտոֆիլը, տապակած բանջարեղենը և թխած վարունգը։ Եփելու ավարտից 5-10 րոպե առաջ սպանախն իջեցրեք, ավելացրեք համեմունքներ և աղ։ Rassolnik-ը կարելի է պատրաստել առանց թրթնջուկի և սպանախի։

Լենինգրադի ռասոլնիկ.Այս թթու վարունգը պատրաստվում է մսի արգանակի մեջ՝ տարբեր մսամթերքի հետ, ձկան արգանակում՝ ձկան հետ, ինչպես նաև թարմ կամ չորացրած խոզի սնկով։ Կլպել վարունգը, կտրատել երկայնքով, հանել սերմերը, այնուհետև խաչաձև կտրատել մեծ շերտերով։ Շոգեխաշած մարգարիտ գարին լցնել եռացող արգանակի մեջ և եփել 40-50 րոպե: Եփելու ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացնել տապակած արմատները, կարտոֆիլը, մի փունջ խոտաբույսեր, ապա վարունգ, դափնու տերև և պղպեղ։ Եփելու վերջում թթու վարունգը համեմում ենք խաշած, քամած վարունգի աղաջրով։ Մատուցել թթվասերով և խոտաբույսերով։ Թթու վարունգի համար մարգարիտ գարին չի կարելի եփել, բայց տապակել ձեթի մեջ։ Միաժամանակ թթվի համը զգալիորեն կբարելավվի։

Ռասոլնիկ Մոսկվա. Երիկամները պահանջում են նախնական նախապատրաստում. Դրա համար դրանք նախ պետք է մաքրել ճարպից, միզածորաններից ու թաղանթներից, 5-6 ժամ թրմել սառը ջրում։ Այնուհետեւ կարող եք դրանք եռացնել։ Սառը ջուր լցնել երիկամների վրա և եփել 5-10 րոպե։ Դրանից հետո ցամաքեցնել ջուրը, երիկամները լվանալ սառը ջրով, նորից ջուր ավելացնել և եփել մինչև փափկի: Թեև որոշ ձեռնարկներ խորհուրդ են տալիս պատրաստել ռասոլնիկը երիկամների արգանակի միջոցով, խորհուրդ է տրվում օգտագործել սովորական մսի և ոսկորների արգանակ՝ որպես հեղուկ հիմք ռասոլնիկ պատրաստելու համար: Վերցրեք մարգարիտ գարին, տեսակավորեք, լավ լվացեք, լցնել կաթսայի մեջ, լցնել եռման ջուր կամ արգանակ (1 կգ գարու համար 3 լիտր), փակել կափարիչը, դնել վառարանի կողքին և գարին շոգեխաշել 40-60 րոպե։ . Կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի մեջ, արմատները մեծ շերտերով, սոխը մանր կտրատել։ Տապակել արմատներն ու սոխը ճարպի մեջ։ Տեսակավորել թրթնջուկի և սպանախի տերևները (կամ դրանց փոխարեն հազար) և կտրատել կտորների։ Վարունգները մաքրել, կտրատել երկայնքով, հանել սերմերը, այնուհետև խաչաձև կտրատել մեծ շերտերով։ Թթու վարունգները և բարակ կեղևով և մանր սերմերով մանր թթու վարունգները կարելի է դնել թթու կաթսայի մեջ առանց կեղևի, բայց միայն մանր կտրատած։ Եռացրած մսի արգանակի մեջ լցնել տապակած բանջարեղենը, վարունգը և համեմունքները; Այս ամենը եփել 15-20 րոպե։ Եփման ավարտից 5-8 րոպե առաջ ավելացնել սպանախը, թրթնջուկը, աղը և (եթե թթուը բավական կծու չէ) վարունգի թթու (ըստ ճաշակի), որը նախ պետք է եփել և քամել։ Մոսկվայի ռասոլնիկը սովորաբար համեմվում է դեղնուցների և կաթի (կամ սերուցքի) խաշած խառնուրդով։ Մատուցելիս կտրատած երիկամները դնել ափսեի մեջ, ավելացնել ձու և կաթ, լցնել թթու վարունգը և վրան խոտաբույսեր ցանել։ Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները կարող եք մատուցել առանձին։ Ռասոլնիկ կարելի է պատրաստել նաև հորթի, գառան, հավի մսով, հավով։

Ձկան թթու վարունգ.Թառափի ձկան գլուխը կտրատել 2-4 մասի, լավ լվանալ և եփել 60-70 րոպե։ Այնուհետև միջուկն առանձնացրեք աճառից՝ հանելով կեղևի թիթեղները և աճառը առանձին եփեք մինչև եփվի։ Մանր ձուկը կեղևով և կողոսկրերով կտրատել ֆիլեների մեջ, կտրատել կտորներով և առանձին եփել մինչև փափկի: Տեսակավորել թրթնջուկի և սպանախի տերևները (կամ դրանց փոխարեն հազար) և կտրատել կտորների։ Վարունգները մաքրել, կտրատել երկայնքով, հանել սերմերը, այնուհետև խաչաձև կտրատել մեծ շերտերով։ Թթու վարունգները և բարակ կեղևով և մանր սերմերով մանր թթու վարունգները կարելի է դնել թթու կաթսայի մեջ առանց կեղևի, բայց միայն մանր կտրատած։ Եռացրած ձկան արգանակի մեջ դնել տապակած բանջարեղենը, վարունգը և համեմունքները; Այս ամենը եփել 15-20 րոպե։ Եփելու ավարտից 5-8 րոպե առաջ թթու վարունգին ավելացնել սպանախը, թրթնջուկը, աղը։ Մատուցելիս ափսեի մեջ դնել տաքացրած ձկան միջուկը և գլխի աճառը, թթվասերն ու խոտաբույսերը։ Պարտադիր չէ թթվասերը մատուցել ձկան թթուների հետ։

Բոլոր ռասոլնիկները մատուցում են թթվասերով, իսկ հեռանալիս ցանում են մանր կտրատած մաղադանոս կամ սամիթ Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները մատուցվում են առանձին, իսկ ձկան ռասոլնիկի համար՝ կարկանդակներ։ Թթու վարունգի կաթսայի մեջ սնունդը դնելու կարգը հետևյալն է՝ եռացող արգանակի մեջ ավելացնել կարտոֆիլը, տապակած արմատները, սոխը, իսկ 5-6 րոպե հետո՝ շոգեխաշած վարունգը։ Եթե թթու համը բավական սուր չէ, ապա եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ կարելի է ավելացնել վարունգի թթու վարունգը՝ նախապես քամած և խաշած։

Խոհարարության համար թթու վարունգ-ից կիսաֆաբրիկատկտրատած թարմ կաղամբն ու կարտոֆիլը լցնել եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ և եփել մինչև կիսով չափ եփվի, ապա ավելացնել թթու վարունգը, եռացնել և եփել ևս 10-15 րոպե ցածր եռման տակ։ Արագ սառեցված rassolnik սոուսը պատրաստվում և օգտագործվում է արագ սառեցված բորշի սոուսի նման:

Ըստ տեսականու ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա (բաղադրատոմս, թողարկում, որակի պահանջներ). Պահպանման և վաճառքի պայմանները

Տեխնոլոգիական քարտեզ Ճաշատեսակի անվանումը «Թթու վարունգ պատրաստելու տեխնոլոգիա (Լենինգրադ, Մոսկվա, տնական)» Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ուտեստների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածու, 1999 թ.

Տնական rassolnik

Խոհարարության տեխնոլոգիա. Կարտոֆիլները, կտրատել խորանարդի մեջ, դնել եռման ջրի մեջ 5-10 րոպե հետո, ավելացնել տապակած բանջարեղենը, մանրացրած կաղամբը և խաշած վարունգը։ Խոհարարության ավարտից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել աղը

«Մոսկվայի Ռասոլնիկ»

Անուն	Բրուտո, պրն.
Տավարի երիկամներ
Մաղադանոս, արմատ
Մաղադանոս
Նեխուր, արմատ
Լամպ սոխ
Պրաս


Թթու վարունգ
Բուսական յուղ
Gov արգանակ p/f
Դեղնուց


Դափնու տերեւ
Գրանցման համար
Կանաչ սոխ

Պատրաստման և ներկայացման տեխնոլոգիա՝ 1. Եփելու համար պատրաստված երիկամների վրա սառը ջուր լցնել, տաքացնել մինչև եռալ և եփել 5-10 րոպե։ Այնուհետև քամեք ջուրը, ողողեք երիկամները սառը ջրով, որպեսզի փրփուրը հանվի, ավելացրեք արգանակ և եփեք մինչև փափկի: Արգանակը քամել և օգտագործել թթու ապուր պատրաստելու համար։2. Արմատներն ու սոխը կտրատել շերտերով և տապակել կարագով։ Տեսակավորված թրթնջուկի և սպանախի տերեւները կտրատել կտորների։ Կլպել վարունգը, կտրատել երկայնքով, հանել սերմերը, այնուհետև խաչաձև կտրատել մեծ շերտերով։ Ձվից ու կաթից լեզոն ենք պատրաստում 3. Եռացող արգանակի մեջ լցնում ենք տապակած բանջարեղենը, վարունգը, դափնու տերևները և եփում ենք 15-20 րոպե։ Եփման ավարտից 5-8 րոպե առաջ թթուների մեջ լցնում ենք սպանախը, թրթնջուկը, համեմում ենք աղով և ըստ ճաշակի ավելացնել վարունգի թթու, որը նախ պետք է եփել և քամել, ափսեի մեջ դնել մանր կտրատած երիկամները, լցնել լեզոն թթու մեջ և շաղ տալ խոտաբույսերով: Բաղադրությունը՝ 1000 մլ։

«Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի»

Համը և հոտը սուր են վարունգից, աղաջրից և համեմունքներից, չափավոր աղի: Համապատասխանում է օգտագործվող լավ որակի հումքին՝ տապակած բանջարեղեն, համեմունքներ։ Արգանակը անգույն է կամ թեթևակի պղտորված։ Հեղուկ մասի և կողմնակի ճաշատեսակի հարաբերակցությունը 50-ից 50 է։

Բանջարեղենն ունի իր բնական, բնորոշ գույնը։ Վարունգը ձիթապտղի կամ մուգ կանաչ է, առանց մաշկի և կոպիտ սերմերի։ Բանջարեղենը պետք է պահպանի իր ձևը: Կաղամբը կտրատելու ձևը շերտերի կամ շաշկի է. Արմատների և սոխի խտությունը փափուկ է, կաղամբն ու վարունգը՝ մի փոքր խրթխրթան։

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ Լենինգրադ Ռասոլնիկ ուտեստի համար.

1 օգտագործման տարածք

1.1. Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է ռեստորանի և նրա մասնաճյուղերի արտադրած Leningradsky rassolnik ուտեստին:

2. Հումքի ցանկ

2.1. Լենինգրադսկի ռասոլնիկ պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

Մարգարիտ գարի - ԳՕՍՏ 5784-60

մարգարին - ԳՕՍՏ 240

թարմ սննդի կարտոֆիլ - ԳՕՍՏ 26545

թարմ սեղանի գազար - ԳՕՍՏ 26767

թարմ սոխ - ԳՕՍՏ 27166

Թթվասեր - ԳՕՍՏ Ռ 52092-2003

Մարինացված վարունգ - ԳՕՍՏ 7180-73

կամ օտարերկրյա ընկերությունների արտադրանք, որոնք ունեն Ղազախստանի Հանրապետության վկայականներ և որակի վկայագրեր:

2.2. Լենինգրադսկի Ռասոլնիկ ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվող հումքը պետք է համապատասխանի կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին և ունենա վկայականներ և որակի վկայագրեր:

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1. Լենինգրադյան Ռասոլնիկ ուտեստի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է «Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուի» համաձայն (1999 թ.):

Տեսակավորել մարգարիտ գարին, լավ լվանալ, լցնել կաթսայի մեջ, լցնել եռման ջուր (1 կգ հացահատիկի համար 3 լիտր), փակել կափարիչը, դնել վառարանի կողքին և շոգեխաշել հացահատիկը 40-60 րոպե։ Կարտոֆիլը, գազարը խորանարդի կտրատել, արմատները խոշոր շերտերով, սոխը մանր կտրատել։ Տապակել արմատներն ու սոխը ճարպի մեջ։

Կլպել վարունգը, կտրատել երկայնքով, հանել սերմերը, այնուհետև խաչաձև կտրատել մեծ շերտերով։ Թթու վարունգները և բարակ կեղևով և մանր սերմերով մանր թթու վարունգները կարելի է դնել թթու վարունգի մեջ առանց կեղևի, բայց միայն մանր կտրատած։

Եփելու ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացնել տապակած արմատները, կարտոֆիլը, գազարը, մի փունջ խոտաբույսեր, իսկ հետո վարունգը, դափնու տերևները և պղպեղը։ Եփելու վերջում թթու վարունգը համեմում ենք խաշած, քամած վարունգի աղաջրով։

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1. «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստը պետք է մատուցել խոր հատակով ափսեի մեջ։ Մատուցել թթվասերով և խոտաբույսերով։

5.2. Ճաշատեսակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 65°C։

5.3. Leningrad Rassolnik ուտեստի պահպանման ժամկետը գոլորշու սեղանի կամ տաք ափսեի վրա պահելու դեպքում տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից 3 ժամից ոչ ավելի է:

6. Որակի ցուցանիշներ անվտանգության մեջ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք - երկու կտոր հավի մեկ ծառայում բանջարեղենը պահպանեց կտրված ձևը և հավասարապես խառնվեց:

Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի:

Գույն - դեղին նարնջագույն երանգով:

Համը չափավոր աղի է՝ տապակած սնկի համով։

Բանջարեղենով և տապակած սնկով շոգեխաշած հավի հոտ է գալիս։

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը, % (ոչ պակաս) – 20,7

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) - 7.11

Աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ ավելի) - 0,7

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան - 1,1:

Կոլի խմբի բակտերիաները չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ - 0,01

Կաուգուլազ-դրական ստաֆիլոկոկներ, չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ - 1.0

Proteus, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, գ - 0,1

Պաթոգեն միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելան, արգելվում են արտադրանքի զանգվածում, գ - 25 գ

Սննդային և էներգետիկ արժեք

Աղյուսակ 2 - Սննդային և էներգետիկ արժեք

Թթու վարունգի սննդային արժեքի համեմատական վերլուծություն

Լենինգրադսկի ռասոլնիկի սննդային և էներգետիկ արժեքը հաշվարկելու համար մենք օգտագործել ենք սննդամթերքի հիմնական սննդանյութերի պարունակության միջին տվյալները՝ արտադրանքի քիմիական բաղադրության հավաքածուից, ինչպես նաև հումքի անվանումը և դրանց ավելացման արագությունը: ուտեստ ուտեստների բաղադրատոմսերի հավաքածուից.

Քանի որ ուտեստը ենթարկվում է ջերմային մշակման, հիմնական սննդանյութերի կորուստը կազմում է` սպիտակուցներ՝ 6%, ճարպեր՝ 5%, ածխաջրեր՝ 12%, էներգետիկ արժեքը՝ 3%:

Աղյուսակ 3 - Լենինգրադյան թթու վարունգի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

ապրանքային անուն	Զուտ քաշը 1 մատուցման համար, գրամ	100 գր. արտադրանք, գրամ	Ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը, գրամ

Կարտոֆիլ
Մաղադանոս (արմատ)
Լամպ սոխ
Սեղանի մարգարին


Թթու վարունգ



Ընդհանուր ներառյալ ջերմությունը: arr.

Ռասոլնիկին պատրաստվում են մսի, ձկան, սնկի արգանակներում, ինչպես նաև թռչնամսի և ենթամթերքի արգանակներում՝ երիկամներով։ Թթու վարունգի պարտադիր բաղադրիչը թթու վարունգն է։ Վարունգի մեծ նմուշները մաքրում են կեղևը, ազատում սերմերից, կտրում շերտերով և եփում արգանակի մեջ 15-20 րոպե։ Եթե թթու վարունգը բավականաչափ թթու չէ, ապա դրան ավելացնում են խաշած ու քամած աղաջուր (հավելված 1, սխեմա 3)։

Թթու վարունգի համար կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի, արմատներն ու սոխը՝ շերտերով, թրթնջուկի և սպանախի տերևները՝ 2-3 մասի։ Բոլոր տեսակի թթու վարունգը մատուցում են թթվասերով կամ լեյսոնով։

Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները մատուցվում են մսային թթուների հետ, իսկ կարկանդակները՝ ձկան հետ։

Մոսկվայի ռասոլնիկ

Այս թթու վարունգը պատրաստվում է երիկամներից և թռչնի, հավի և հորթի մսից: Թթու վարունգը երիկամներ է պարունակում։ Եփում են այսպես՝ պատրաստի երիկամները լցնում են սառը ջրով, բերում եռման աստիճանի և եփում 5-10 րոպե։ Եռալու ժամանակ երիկամներից հանվում են ամոնիակն ու պուրինը, ինչպես նաև այլ վնասակար ու բուրավետ նյութեր։ Եռալուց հետո ջուրը քամում են, երիկամները լվանում են՝ փրփուրը հեռացնելու համար, նորից լցնում ջրով և եփում մինչև փափկելը։ Քամած արգանակն օգտագործվում է թթու ապուր պատրաստելու համար։ Մաղադանոսն ու նեխուրը կտրատում են շերտերով և տապակում։ Մարինացված վարունգը մաքրվում է, սերմերը հանում, ադամանդների կամ շերտերի կտրատում և եփում փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ: Եռացող արգանակի մեջ ավելացնել տապակած բանջարեղենը, վարունգը, դափնու տերեւը և եփել 15-20 րոպե։ Նախքան եփման ավարտը թթու վարունգը, կտրատած քառակուսիների կամ շերտերի, ավելացնում են թթու վարունգին և բերում համտեսի։ Զանգվածային արտադրության համար պատրաստի թթու վարունգը մի փոքր սառեցնում են (մինչև 70* C) և համեմում լեյսոնով (դեղնուցները տրորում են կաթով և տաքացնում)։

Լենինգրադսկի ռասոլնիկ

Ռասոլնիկը պատրաստվում է մսի, ձկան կամ սնկի արգանակի մեջ և մատուցվում է մսի, ձկան և սնկի հետ։ Այն պարունակում է մարգարիտ գարի, կարտոֆիլ, սպիտակ արմատներ; Կարող եք նաև գազար ավելացնել։ Մարգարիտ գարին նախ լցնում են եռման ջրով, ծածկում կափարիչով և շոգեխաշում մոտ մեկ ժամ։ Եթե մարգարիտ գարին եփում է անմիջապես արգանակի մեջ, այն դառնում է ցեխոտ և ստանում մուգ գույն։ Արգանակի մեջ մթերքներ ավելացնելու կարգը հետևյալն է՝ շոգեխաշած մարգարիտ գարի, 20-25 րոպե հետո՝ կարտոֆիլ, ապա տապակած արմատներ և եփման վերջում՝ շոգեխաշած վարունգ և համեմունքներ։ Դուրս գալուց առաջ թթուները համեմում են վարունգի թթուով և աղով։

Տնական թթու վարունգ

Այս թթու վարունգը պատրաստվում է սովորականի պես, սակայն մարգարիտ գարու փոխարեն օգտագործվում է թարմ կաղամբ։ Կաղամբը կտրատում են շերտերով և նախ ավելացնում արգանակի մեջ։ Ռասոլնիկ են մատուցում գառան մսով։

Ղազախստանի Հանրապետության կրթության և գիտության նախարարություն

Պավլոդարի պետական համալսարանի անվ. Ս.Տորայգիրովա

Ագրոտեխնոլոգիայի ֆակուլտետ

Կենսատեխնոլոգիայի բաժին

ԴԱՍԸՆԹԱՑ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

Գ տիրապետում

Ներածություն

1 Թթու վարունգի ընդհանուր բնութագրերը

2 Թթվի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց և սխեման

3 Լենինգրադյան թթու սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

4 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ճաշատեսակի համար

Եզրակացություն

Ներածություն

Խոհարարական արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է մի շարք փուլերից և գործողություններից, ներառյալ հումքի ընդունումը և պահպանումը, ինչպես նաև պատրաստի ուտեստների և արտադրանքի արտադրությունը և դրանց վաճառքը: Ուսանողները գործնականում կատարում են տեխնոլոգիական գործընթացի բոլոր գործողությունները:

Բոլոր տեխնոլոգիական գործընթացները դիտարկվում են ֆիզիկական և քիմիական փոփոխությունների հետ միասին, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքներում դրանց առաջնային և ջերմային մշակման ընթացքում:

Նյութի այս ներկայացումը ապագա մասնագետներին տրամադրում է տեխնոլոգիական գործընթացները վերահսկելու մեթոդներ և տեխնիկա՝ դրանք օպտիմալացնելու և նշված հատկություններով ապրանքներ ձեռք բերելու համար: Դասընթացի նյութը ներկայացվում է հանրակրթական և մի շարք ընդհանուր տեխնիկական և հատուկ առարկաներ սովորելիս ուսանողների ստացած գիտելիքների հիման վրա:

Պատրաստի սննդի որակը մեծապես կախված է հումքի որակից։ Հետևաբար, սննդի պատրաստման տեխնոլոգիան սերտորեն կապված է սննդամթերքի վաճառքի հետ: Այս գիտակարգի ուսումնասիրությունն անհրաժեշտ է ոչ միայն հումքի (սննդային) որակը և դրա պատշաճ պահպանումը գնահատելու, այլև արտադրանքի մշակման օպտիմալ մեթոդներն ու եղանակները, պատրաստի ուտեստների սննդային արժեքը գնահատելու համար: Խոհարարի համար ոչ պակաս կարևոր է սննդային ֆիզիոլոգիայի հիմունքների իմացությունը։ Ապրանքների մեծ մասը ենթարկվում է խոհարարական վերամշակման, և սննդանյութերի կլանումը կախված է նրանից, թե որքան ճիշտ է այն իրականացվում:

Հատկապես կարևոր է ռացիոնալ սնուցման տեսության իմացությունը համալիր նախաճաշերի, ճաշերի և ընթրիքների տոներին անցնելու համատեքստում, որոնց ճաշացանկը պետք է ապահովի ոչ միայն սննդակարգի էներգետիկ արժեքը, այլև դրա քանակական բաղադրությունը։ սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի պարունակության, շաքարների, օսլայի, մանրաթելերի, հանքանյութերի, վիտամինների և սննդի այլ բաղադրիչների ցանկալի հարաբերակցությունը:

Սննդամթերքը և պատրաստի խոհարարական արտադրանքը, սխալ մշակման կամ պահպանման ժամկետից դուրս, կարող են ծառայել որպես միկրոօրգանիզմների զարգացման միջոց, և, հետևաբար, պատրաստի պատրաստման, պահպանման և վաճառքի ժամանակ անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել սահմանված սանիտարական կանոնները: սնունդ.

Ապրանքների խոհարարական վերամշակման ընթացքում դրանցում տեղի են ունենում բարդ ֆիզիկական և քիմիական գործընթացներ, առանց դրանց իմացության անհնար է ընտրել մշակման ռացիոնալ եղանակներ, նվազեցնել սննդանյութերի, անուշաբույր նյութերի կորուստը և բարելավել սննդի որակը: Հասարակական սննդի օբյեկտները հագեցած են մեխանիկական, սառնարանային և գազով, էլեկտրական և գոլորշու ջեռուցմամբ ջեռուցման սարքավորումներով։ Առանց հանրային սննդի կազմակերպման հիմունքների իմացության անհնար է հասնել աշխատանքի բարձր արտադրողականության և բարելավել սպասարկման մշակույթը։

Ապուրները ռուսական խոհանոցի դեմքն են, դրանք շատ են, և դրանք մեր խոհարարական ավանդույթի ամենահին ուտեստներից են:

Թեև «ապուր» բառն ինքնին եվրոպական ծագում ունի, այն հեշտությամբ արմատավորվեց ռուսաց լեզվում ՝ դրանում հայտնվելով Պետրոս I-ի դարաշրջանում բազմաթիվ այլ նորարարությունների հետ միասին:

Մինչ այդ Ռուսաստանում այն, ինչ մենք հիմա անվանում ենք ապուր, կոչվում էր ապուր, հացապուր, ձկան ապուր, յուշկա, որոշ ապուրներ ունեին համապատասխան անվանումներ՝ կաղամբով ապուր, բոտվինյա և այլն։

Նույնիսկ հիմա մենք չենք անվանում բորշ, կաղամբով ապուր կամ օկրոշկա ապուր, այլ դրա համար օգտագործում ենք դրանց համապատասխան անունները։

Ռուսական ապուրների և եվրոպականի միջև հիմնարար տարբերությունն այն է, որ եվրոպականներն ունեն խյուսի միատեսակ խտություն, իսկ ռուսականը բաղկացած է հեղուկ մասից և հաստ մասից։

Սա վերաբերում է սառը և տաք ապուրներին:

Դժվար է թվարկել այն բոլոր ապրանքները, որոնք օգտագործվում են Ռուսաստանում ապուրներ պատրաստելու համար. առանց բացառության, դրանք բոլորն են բանջարեղենը, մսամթերքը, ձուկը, կարտոֆիլը, սունկը, արիշտա, հացահատիկային, հատիկաընդեղենը և շատ ավելին:

Ռուսական ապուրների հեղուկ բաղադրիչը բաղկացած է մսից, թռչնամսից կամ ձկան արգանակներից, բանջարեղենից կամ սնկով եփուկներից, մածունից և կվասից:

Սառը ապուրները ներառում են okroshka, kholodniki, botvinya, դրանք սպառվում են տաք սեզոնին:

Ռուսական խոհանոցի տաք ապուրների տեսականին շատ ավելի լայն է, ինչը միանգամայն բնական է մեր դաժան կլիմայական պայմաններում։

Դրանք ներառում են կաղամբով ապուր, բորշ, ուխա, ռասոլնիկի, սոլյանկա, տարբեր կաթնային և հացահատիկային ապուրներ, և այս անուններից յուրաքանչյուրի հետևում կա հարակից ուտեստների մի ամբողջ շարք:

Պահքի և համեստ օրերին եփում էին զանազան ապուրներ. համապատասխանաբար, պահքի օրերին պատրաստում էին ապուրներ բանջարեղենի, սնկի և ձկան հիմքի վրա, որոնք համեմվում էին նիհարով (կտավատի, կանեփի կամ արևածաղկի ձեթ), իսկ համեստ օրերին՝ հիմքով. ապուրները մսային արգանակներ էին, իսկ ապուրն օգտագործվում էր որպես սոուս, որը կարելի էր համեմել կաթով կամ թթվասերով:

1 Թթու վարունգի ընդհանուր բնութագրերը

Եթե խոսենք մեր ժողովրդի կողմից առավել տարածված և սիրելի ուտեստների մասին, ապա առաջին տեղում կարելի է դնել բորշը, երկրորդում՝ կաղամբով ապուրը, իսկ ռասոլնիկին, անշուշտ, կզբաղեցնի երրորդ տեղը այս խորհրդանշական ժողովրդականության վարկանիշում։

Այս ուտեստը մեզ հայտնի է նաև վաղուց, միայն մինչ այն կոչվում էր «կալյա»։ Այն պատրաստվում էր խավիարով, հավով և մսով։ Հին ժամանակներում վարունգի թթու վարունգը երբեմն փոխարինվում էր կիտրոնի հյութի լուծույթով, բայց միայն հարուստ մարդիկ կարող էին իրենց թույլ տալ նման շքեղություն։

Մարինացված վարունգը ռասոլնիկի պարտադիր բաղադրիչն է։ Թթու վարունգը պատրաստում են բուսակերների միջոցով՝ օգտագործելով արգանակներ՝ ոսկորների արգանակ, մսի և ոսկորների արգանակ, ձկան արգանակ, թռչնի արգանակ և սնկի արգանակ: Ուղարկվում է ենթամթերքի, երիկամների և այլ մսամթերքի հետ։ Մարինացված վարունգները կտրված են շերտերով կամ ադամանդներով: Կոպիտ կեղևով և մեծ սերմերով վարունգների համար նախ մաքրեք կեղևը և հեռացրեք սերմերը։ Այս դեպքում մեծանում է համախառն քաշով վարունգի երեսարկման նորմը։ Պատրաստի վարունգները եփում են փոքր քանակությամբ արգանակի կամ ջրի մեջ 15 րոպե: Կարտոֆիլը կտրվում է խորանարդի կամ շերտի մեջ: Գազարն ու սոխը տապակվում են։

Թթու վարունգի մեջ հիմնականում օգտագործվում են ենթամթերք՝ տավարի կամ հորթի երիկամներ, կամ ենթամթերքի մի շարք (ստամոքս, սիրտ, լյարդ, թոքեր, ոտքեր), ինչպես նաև թռչնամսի ենթամթերք (հավ, հնդկահավ, սագ, բադ): Մթերքների բացակայության դեպքում դրանք կարելի է փոխարինել տավարի մսով, բայց սա արդեն լիարժեք թթու չէ՝ բառիս լավագույն իմաստով։ Թթու վարունգի համար հացահատիկները ընտրվում են կախված մսամթերքից։ Մարգարիտ գարին համարվում է դասական հավելում. այն կարծես ստեղծված է երիկամներով դասական թթու ապուրների համար, բրինձը` հարմար է հավի և հնդկահավի ենթամթերքի համար, գարին` բադի և սագի ենթամթերքի, հնդկաձավարը` հարմար է միայն բուսական թթու ապուրի համար:

Որպեսզի թթու վարունգները նուրբ, մի փոքր թթու և թեթևակի աղի համ ունենան, անհրաժեշտ է հավասարակշռություն պահպանել աղի մասի (վարունգ) և չեզոք ներծծող նյութերի (ձավարեղեն, կարտոֆիլ, արմատային բանջարեղեն՝ 100-120 գ 1,5 լիտր ապուրի համար): ). Մաքուր աղաջրը թթուների կաթսաներին ավելացնում են հազվադեպ և փոքր չափաբաժիններով, եթե վարունգը բավականաչափ աղած չէ: Աղաջուրը արգանակի մեջ լցնելուց առաջ այն պետք է եռացնել։

Ռասոլնիկի համը մեծապես կախված է թթու վարունգի և աղաջրի որակից, այնպես որ դուք պետք է հատուկ ուշադրություն դարձնեք այս ապրանքին:

Մարինացված վարունգը պետք է օգտագործել հաճելի խրթխրթան և խիտ միջուկով, որն ունի աղի-թթու համ և բույր՝ համեմունքի նրբերանգով: Աղաջուրը նույնպես պետք է հաճելի բուրմունք ունենա։

Երիկամները պետք է հատկապես ուշադիր պատրաստել։ Նրանք տհաճ հոտ են գալիս և իրենց հոտը փոխանցում են այն ամենին, ինչի հետ շփվում են: Բայց դա չի նշանակում, որ պետք է հրաժարվել դրանց օգտագործումից։ Պետք է ջանք թափել դրանք ճիշտ եփելու համար։ Առանձնացնելով միզանյութը, արտաքին արյունատար անոթները, թաղանթը և ճարպը, յուրաքանչյուր երիկամ պետք է կտրել երկայնքով, լավ լվանալ, լցնել սառը ջրով (1:4 հարաբերակցությամբ) և թրմել 5-8 ժամ (ցանկալի է փոխել ջուր յուրաքանչյուր 2-3 ժամը մեկ): Այնուհետև քամեք ջուրը, ավելացրեք թարմ ջուր (3 լիտր ջուր 1 կգ երիկամների համար), բերեք եռման աստիճանի, նորից քամեք, նորից սառը ջուր լցրեք երիկամների վրա և միայն այնուհետև եփեք դրանք մինչև փափկի։ Եթե սրանից հետո տհաճ հոտ է մնում, պետք է նորից փոխել ջուրը և հասցնել եռման աստիճանի։ Եփած երիկամները պետք է լվանալ սառը ջրով և պահել տարայի մեջ՝ ծածկված խոնավ շորով։

Կախված օգտագործվող մթերքներից՝ առանձնանում են թթու վարունգի հետևյալ տեսակները՝ սովորական, տնական Մոսկվա, Լենինգրադ և այլն։

Վարունգից բացի, թթու վարունգը պարունակում է՝ կարտոֆիլ, մաղադանոս, նեխուր, սոխ, պրաս, սպանախ կամ թրթնջուկի տերեւ՝ 2-3 մասի կտրատած։ Եռացող արգանակի մեջ դնում են կարտոֆիլը, տապակած արմատները, սոխը, իսկ 5-6 րոպե հետո՝ շոգեխաշած վարունգը։ Եփելու ավարտից 5-10 րոպե առաջ սպանախն իջեցնում ենք։ Rassolnik-ը կարելի է պատրաստել առանց թրթնջուկի և սպանախի։

Տնական rassolnik. Պատրաստված է մսով, ձկնամթերքով կամ սնկով։ Վարունգից բացի տնական թթու վարունգը ներառում է՝ կարտոֆիլ, մաղադանոս, նեխուր, սոխ, պրաս, սպանախ կամ թրթնջուկի տերևներ՝ 2-3 մասի կտրատած, թարմ կաղամբ և գազար։ Կաղամբը մանր կտրատում են և դնում եռացող արգանակի մեջ, եփում, հետո ավելացնում կարտոֆիլը, տապակած բանջարեղենը և թխած վարունգը։ Եփելու ավարտից 5-10 րոպե առաջ սպանախն իջեցրեք, ավելացրեք համեմունքներ և աղ։ Rassolnik-ը կարելի է պատրաստել առանց թրթնջուկի և սպանախի։

Լենինգրադի ռասոլնիկ. Այս թթու վարունգը պատրաստվում է մսի արգանակի մեջ՝ տարբեր մսամթերքի հետ, ձկան արգանակում՝ ձկան հետ, ինչպես նաև թարմ կամ չորացրած խոզի սնկով։

Վարունգները մաքրել, կտրատել երկայնքով, հանել սերմերը, այնուհետև խաչաձև կտրատել մեծ շերտերով։

Շոգեխաշած մարգարիտ գարին լցնել եռացող արգանակի մեջ և եփել 40-50 րոպե: Եփելու ավարտից 15-20 րոպե առաջ ավելացնել տապակած արմատները, կարտոֆիլը, մի փունջ խոտաբույսեր, ապա վարունգ, դափնու տերև և պղպեղ։ Եփելու վերջում թթու վարունգը համեմում ենք խաշած, քամած վարունգի աղաջրով։

Մատուցել թթվասերով և խոտաբույսերով։ Թթու վարունգի համար մարգարիտ գարին չի կարելի եփել, բայց տապակել ձեթի մեջ։ Միաժամանակ թթվի համը զգալիորեն կբարելավվի։

Ռասոլնիկ Մոսկվա. Երիկամները պահանջում են նախնական նախապատրաստում. Դրա համար դրանք նախ պետք է մաքրել ճարպից, միզածորաններից ու թաղանթներից, 5-6 ժամ թրմել սառը ջրում։ Այնուհետեւ կարող եք դրանք եռացնել։ Սառը ջուր լցնել երիկամների վրա և եփել 5-10 րոպե։ Դրանից հետո ցամաքեցնել ջուրը, երիկամները լվանալ սառը ջրով, նորից ջուր ավելացնել և եփել մինչև փափկի: Թեև որոշ ձեռնարկներ խորհուրդ են տալիս պատրաստել ռասոլնիկը երիկամների արգանակի միջոցով, խորհուրդ է տրվում օգտագործել սովորական մսի և ոսկորների արգանակ՝ որպես հեղուկ հիմք ռասոլնիկ պատրաստելու համար:

Վերցրեք մարգարիտ գարին, տեսակավորեք, լավ լվացեք, լցնել կաթսայի մեջ, լցնել եռման ջուր կամ արգանակ (1 կգ գարու համար 3 լիտր), փակել կափարիչը, դնել վառարանի կողքին և գարին շոգեխաշել 40-60 րոպե։ . Կարտոֆիլը կտրատել խորանարդի մեջ, արմատները մեծ շերտերով, սոխը մանր կտրատել։ Տապակել արմատներն ու սոխը ճարպի մեջ։

Եռացրած մսի արգանակի մեջ լցնել տապակած բանջարեղենը, վարունգը և համեմունքները; Այս ամենը եփել 15-20 րոպե։ Եփման ավարտից 5-8 րոպե առաջ ավելացնել սպանախը, թրթնջուկը, աղը և (եթե թթուը բավական կծու չէ) վարունգի թթու (ըստ ճաշակի), որը նախ պետք է եփել և քամել։

Մոսկվայի ռասոլնիկը սովորաբար համեմվում է դեղնուցների և կաթի (կամ սերուցքի) խաշած խառնուրդով։ Մատուցելիս կտրատած երիկամները դնել ափսեի մեջ, ավելացնել ձու և կաթ, լցնել թթու վարունգը և վրան խոտաբույսեր ցանել։ Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները կարող եք մատուցել առանձին։

Ռասոլնիկ կարելի է պատրաստել նաև հորթի, գառան, հավի մսով, հավով։

Ձկան թթու վարունգ. Թառափի ձկան գլուխը կտրատել 2-4 մասի, լավ լվանալ և եփել 60-70 րոպե։ Այնուհետև միջուկն առանձնացրեք աճառից՝ հանելով կեղևի թիթեղները և աճառը առանձին եփեք մինչև եփվի։ Մանր ձուկը կեղևով և կողոսկրերով կտրատել ֆիլեների մեջ, կտրատել կտորներով և առանձին եփել մինչև փափկի:

Տեսակավորել թրթնջուկի և սպանախի տերևները (կամ դրանց փոխարեն հազար) և կտրատել կտորների։ Վարունգները մաքրել, կտրատել երկայնքով, հանել սերմերը, այնուհետև խաչաձև կտրատել մեծ շերտերով։ Թթու վարունգները և բարակ կեղևով և մանր սերմերով մանր թթու վարունգները կարելի է դնել թթու վարունգի մեջ առանց կեղևի, բայց միայն մանր կտրատած։

Եռացրած ձկան արգանակի մեջ դնել տապակած բանջարեղենը, վարունգը և համեմունքները; Այս ամենը եփել 15-20 րոպե։ Եփելու ավարտից 5-8 րոպե առաջ թթու վարունգին ավելացնել սպանախը, թրթնջուկը, աղը։

Մատուցելիս ափսեի մեջ դնել տաքացրած ձկան միջուկը և գլխի աճառը, թթվասերն ու խոտաբույսերը։ Պարտադիր չէ թթվասերը մատուցել ձկան թթուների հետ։

Բոլոր ռասոլնիկները մատուցվում են թթվասերով և մատուցվելիս ցանում են մանր կտրատած մաղադանոս կամ սամիթ։

Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները մատուցվում են առանձին մսային թթուների հետ, իսկ կարկանդակները՝ ձկան թթուների հետ։

Թթու վարունգի կաթսայի մեջ սնունդը դնելու կարգը հետևյալն է՝ եռացող արգանակի մեջ ավելացնել կարտոֆիլը, տապակած արմատները, սոխը, իսկ 5-6 րոպե հետո՝ շոգեխաշած վարունգը։

Եթե թթու համը բավական սուր չէ, ապա եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ կարելի է ավելացնել վարունգի թթու վարունգը՝ նախապես քամած և խաշած։

Կաթնաշոռով շոռակարկանդակները կարելի է մատուցել մսի արգանակով պատրաստված թթու վարունգով (թիվ 1098), իսկ ձկան արգանակով կարկանդակներ (թիվ 1100)։

Ռասոլնիկին (բացառությամբ ձկնամթերքով ռասոլնիկի) մատուցվում է թթվասերով։ Հեռանալիս թթուները ցանում են մաղադանոսով կամ սամիթով։

Թթու վարունգը, պահածոյացված կամ սառեցված, թարմ բանջարեղենի (գազար, սոխ, սպիտակ արմատ) խառնուրդ է, որը կտրատված է շերտերով և տապակված խոզի ճարպի մեջ՝ թակած թթուների և վարունգի աղի ավելացումով:

Թթու վարունգ օգտագործելիս դրա մեջ ներառված մթերքները բացառվում են բաղադրատոմսից։

Կիսաֆաբրիկատից թթու պատրաստելու համար կտրատած թարմ կաղամբն ու կարտոֆիլը լցնել եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ և եփել մինչև կիսաեփը, ապա ավելացնել թթու վարունգը, եռացնել և եփել ևս 10-15 րոպե ցածր եռման տակ: . Արագ սառեցված rassolnik սոուսը պատրաստվում և օգտագործվում է արագ սառեցված բորշի սոուսի նման:

Թթու վարունգի եռացրած աղաջուրը կարելի է ավելացնել (1000 գ ապուրին 30-40 գ)։

Աղ և համեմունքներ սպառվում են Հավաքածուում ներկայացված բաղադրատոմսերի 50%-ի չափով՝ հումքից թթու պատրաստելու համար:

2 Թթվի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց և սխեման

Մանրացրած կաղամբը լցնել եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ, բերել եռման աստիճանի, ավելացնել խորանարդի մեջ կտրատած կարտոֆիլը և 5-7 րոպե հետո տապակած բանջարեղենն ու խաշած վարունգը։ Պատրաստությունից 5-10 րոպե առաջ ավելացնել համեմունքներ և աղ։

3 Լենինգրադյան թթու սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

Քանի որ ուտեստը ենթարկվում է ջերմային մշակման, էական սննդանյութերի կորստի քանակն ազդում է՝ սպիտակուցներ՝ 6%, ճարպեր՝ 5%, ածխաջրեր՝ 12%, էներգետիկ արժեքը՝ 3%:

Ջերմային եփման ընթացքում արտադրանքի հիմնական սննդանյութերի կորստի քանակը, որը տրվում է ճաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուի համաձայն, հետևյալն է.

Աղյուսակ 2 - Լենինգրադյան թթու վարունգի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

ապրանքային անուն

Զուտ քաշը 1 մատուցման համար, գրամ

100 գր. արտադրանք, գրամ

Ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը, գրամ

Կարտոֆիլ

Մաղադանոս (արմատ)

Լամպ սոխ

Սեղանի մարգարին

Թթու վարունգ

Ընդհանուր ներառյալ ջերմությունը: arr.

4 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ճաշատեսակի համար

1 օգտագործման տարածք

2. Հումքի ցանկ

2.1. Լենինգրադսկի ռասոլնիկ պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

Մարգարիտ գարի – ԳՕՍՏ 5784-60

մարգարին - ԳՕՍՏ 240

թարմ սննդային կարտոֆիլ – ԳՕՍՏ 26545

թարմ սեղանի գազար – ԳՕՍՏ 26767

թարմ սոխ – ԳՕՍՏ 27166

Թթվասեր – ԳՕՍՏ Ռ 52092-2003

Մարինացված վարունգ – ԳՕՍՏ 7180-73

3. Բաղադրատոմս

3.1. «Rassolnik Leningradskiy» ճաշատեսակի բաղադրատոմսը

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

4.1. Լենինգրադ Ռասոլնիկ ուտեստի արտադրության համար հումքի պատրաստումն իրականացվում է «Հասարակական սննդի հաստատությունների համար ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուի» համաձայն (1996 թ.):

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.1 «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ուտեստը պետք է մատուցել խոր հատակով ափսեի մեջ։ Մատուցել թթվասերով և խոտաբույսերով։

5.2 Ճաշատեսակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 65°C։

5.3 Լենինգրադ Ռասոլնիկ ուտեստի պահպանման ժամկետը, երբ պահվում է սննդի տաքացուցիչի կամ տաք ափսեի վրա, տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից 3 ժամից ոչ ավելի է:

6. Որակի ցուցանիշներ անվտանգության մեջ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք - երկու կտոր հավի մեկ ծառայում բանջարեղենը պահպանեց կտրված ձևը և հավասարապես խառնվեց:

Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի:

Գույն - դեղին նարնջագույն երանգով:

Համ - չափավոր աղի տապակած սնկի համով:

Բանջարեղենով և տապակած սնկով շոգեխաշած հավի հոտ է գալիս։

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը, % (ոչ պակաս) – 20,7

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) – 7.11

Աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ ավելի) - 0,7

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան - 1,1:

Կոլի խմբի բակտերիաները չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ - 0,01

Կաուգուլազ-դրական ստաֆիլոկոկներ, չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ - 1.0

Proteus, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, գ - 0,1

Ախտածին միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելվում են արտադրանքի զանգվածում, գ – 25 գ

Սննդային և էներգետիկ արժեք

Պատասխանատու ծրագրավորող Նուրգազինով Ա.

Եզրակացություն

Կատարված կուրսային աշխատանքում դիտարկվել են Լենինգրադսկի ռասոլնիկ ուտեստը, դրա արտադրության տեխնոլոգիական սխեման, սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկը։ Ուսումնասիրվել են ճաշատեսակի ամբողջական բնութագրերը։ Ճաշատեսակի չափաբաժնի մատուցման համար կատարվել են հաշվարկներ, որոնց օգնությամբ հետագայում հնարավոր է հաշվարկել շատ ավելի մեծ քանակություն՝ առանց հավելյալ ծախսերի հումքի անհրաժեշտ քանակությունը ճիշտ ընտրելու համար։

Այս տեսակի ապուրի համար ընտրվել է սոուս, որով կարելի է մատուցել ուտեստը՝ ավելի լավ ներծծվելու և համը բարելավելու համար։

Ուսումնասիրվել են նաև մանրէաբանական ցուցանիշները և ճաշատեսակի ամբողջական պատրաստումը ստանդարտներով, ինչպես պահանջվում է հանրային սննդի հաստատություններում, որտեղ նման ուտեստը շատ տարածված է և մեծ պահանջարկ ունի սպառողների շրջանում:

2 Թթվի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթաց և սխեման

	համախառն	ցանց
Տնական rassolnik
Թարմ կաղամբ	100	80
Կարտոֆիլ	400	300
Գազար	50	40
Լամպ սոխ	48	40
Թթու վարունգ	67	60
Սեղանի մարգարին	20	20
Ջուր	700	700

Ելք		1000

3 Լենինգրադյան թթու սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

Աղյուսակ 2 - Լենինգրադյան թթու վարունգի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ

ապրանքային անուն	Զուտ քաշը 1 մատուցման համար, գրամ	100 գր. արտադրանք, գրամ				Ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը, գրամ
		100 գր. արտադրանք, գրամ				Ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը, գրամ
		Բ	ԵՎ	U	En. գ.	Բ	ԵՎ	U	En. գ.
Կարտոֆիլ	75	2	0,4	16,3	80	1,5	0,3	12,2	60
Մաղադանոս (արմատ)	15	1,5	0,6	10,5	53	0,23	0,09	1,58	7,95
Լամպ սոխ	15	1,4	0	9,1	41	0,21	0	1,37	6,15
Սեղանի մարգարին	12	0,3	82	1	743	0,04	9,84	0,12	89,2
Թթվասեր	10	2,4	40	2,6	381	0,24	4	0,26	38,1
Կաղամբ	40	1,8	0,1	7,7	27	0,72	0,04	3,08	10,8
Թթու վարունգ	30	0,8	0,1	1,6	13	0,24	0,03	0,48	3,9
Ջուր	400
Ելք	500
Ընդամենը						3,17	14,3	19,1	216
Ընդհանուր ներառյալ ջերմությունը: arr.						2,98	13,6	16,8	194

4 Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ «Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի» ճաշատեսակի համար

1 օգտագործման տարածք

2. Հումքի ցանկ

2.1. Լենինգրադսկի ռասոլնիկ պատրաստելու համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.

Մարգարիտ գարի – ԳՕՍՏ 5784-60

մարգարին - ԳՕՍՏ 240

թարմ սննդային կարտոֆիլ – ԳՕՍՏ 26545

թարմ սեղանի գազար – ԳՕՍՏ 26767

թարմ սոխ – ԳՕՍՏ 27166

Թթվասեր – ԳՕՍՏ Ռ 52092-2003

Մարինացված վարունգ – ԳՕՍՏ 7180-73

3. Բաղադրատոմս

3.1. «Rassolnik Leningradskiy» ճաշատեսակի բաղադրատոմսը

հումքի անվանումը	Համախառն, գ
Կարտոֆիլ	200	150
Մարգարիտ գարի	15	15
Գազար	25	20
Մաղադանոս (արմատ)	7	5
Լամպ սոխ	12	10
Թթվասեր	13	10
Թթու վարունգ	34	30
Սեղանի մարգարին	10	10
Ջուր	350	350
Պատրաստի ուտեստի բերքատվությունը (1 մատուցում)	500	500

4. Տեխնոլոգիական գործընթաց

5. Գրանցում, ներկայացում, վաճառք և պահպանում

5.2 Ճաշատեսակի մատուցման ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 65°C։

6. Որակի ցուցանիշներ անվտանգության մեջ

6.1. Ճաշատեսակի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը.

Արտաքին տեսք - երկու կտոր հավի մեկ ծառայում բանջարեղենը պահպանեց կտրված ձևը և հավասարապես խառնվեց:

Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի:

Գույն - դեղին նարնջագույն երանգով:

Համ - չափավոր աղի տապակած սնկի համով:

Բանջարեղենով և տապակած սնկով շոգեխաշած հավի հոտ է գալիս։

6.2. Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներ.

Չոր նյութերի զանգվածային բաժինը, % (ոչ պակաս) – 20,7

Ճարպի զանգվածային բաժին, % (ոչ պակաս) – 7.11

Աղի զանգվածային բաժին, % (ոչ ավելի) - 0,7

6.3. Մանրէաբանական ցուցանիշներ.

Մեզոֆիլ աերոբ և ֆակուլտատիվ անաէրոբ միկրոօրգանիզմների քանակը, CFU 1 գ արտադրանքի մեջ, ոչ ավելի, քան - 1,1:

Կոլի խմբի բակտերիաները չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ - 0,01

Կաուգուլազ-դրական ստաֆիլոկոկներ, չեն թույլատրվում արտադրանքի զանգվածում, գ - 1.0

Proteus, արտադրանքի զանգվածում չի թույլատրվում, գ - 0,1

Ախտածին միկրոօրգանիզմները, ներառյալ սալմոնելլան, արգելվում են արտադրանքի զանգվածում, գ – 25 գ

Սննդային և էներգետիկ արժեք

Պատասխանատու ծրագրավորող Նուրգազինով Ա.

Եզրակացություն

700 մլ ջուր։ Մատուցում ենք սև թրթնջուկի, փայտի ցորենի, պնդուկի, կաքավի, որսի մսի և տապակած հնդկահավի ուտեստների հետ։ 3. Թռչնամսով կերակրատեսակների պատրաստման տեսականու և տեխնոլոգիական գործընթացի մշակում 3.1 Լցոնում ամբողջ հավը լցոնված բանջարեղենային աղցանով Հավի միսը լվանալ, չորացնել, քսել աղի և պղպեղի խառնուրդով և ամբողջությամբ տապակել ջեռոցում գրիլ ռեժիմով: Դանակով հանել...

Երեք-չորս ուտեստ և, բացի այդ, ժպտացող մուգ մաշկով բեղերը հազիվ տաքացնեն ձեր պատվերը։ Բայց նա անպայման կասի «Guten Appetit»: Հաջորդը, ես առաջարկում եմ դիտարկել գերմանական խոհանոցի ամենահետաքրքիր ուտեստները: Խոհարարության տեխնոլոգիա. Նախուտեստներ. Դոնդող Բաղադրությունը (4 չափաբաժնի համար) 1 կգ խոզի բուդ, հնարավորության դեպքում, և հորթի բուդ 1 լիտր ջուր 1-2 գազար 1-2 թթու վարունգ աղ, սոխ, դափի...

Ըստ տեսականու ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիա (բաղադրատոմս, թողարկում, որակի պահանջներ). Պահպանման և վաճառքի պայմանները

Թթու վարունգի սննդային արժեքի համեմատական ​​վերլուծություն

Մոսկվայի ռասոլնիկ

Լենինգրադսկի ռասոլնիկ

Տնական թթու վարունգ

Թթու վարունգի սննդային արժեքի համեմատական վերլուծություն